你听说过用鱼鳞制作的面汤吗？当地人称之为肮脏面。这碗面居然还是中国十大面食之一。今天就给大家介绍一下我家这里最出名的也是我最爱的面食，奥灶面。我家是住在江苏昆山，没错，就是那个昆山龙哥被反杀的地方，也是那个GDP快赶上一个省的百强县之首。
当地上了年纪的人有个习惯，就是在早上的时候早起吃面、喝早酒。
每个昆山人都有自己喜欢的面馆，点上有奥灶面、三五浇头，约上好友一起吃面、喝酒、聊天。花生米的由来也有很多说法，其中的奥妙就在这暴躁二字。奥灶在昆山的方言中念作A，错，就是很脏。乱糟糟的意思，原因是因为奥灶面所使用的汤料基本上都是一些食材的边角料，比如鱼鳞、鱼泡、鸭头、鱼头、虾头，还有一些骨头之类的。当然听起来这些东西好像是脏兮兮的样子，但是面吃起来是真的特别香。
照照面所用的鱼就是当地盛产的大青鱼，一条青鱼最小也要六到七斤。在苏州这一块的话，一般的农贸市场或者街边都能买得到。红海的这个算是比较小的鲐鱼就是不老实，虽然已经开膛破肚，但是还是很活泼，经过了一番折腾总算拿回家了。刮掉鱼鳞，鱼鳞需要留着炖汤，去掉鱼鳃，这样鱼就处理好了。说实话还是在家里第一次处理这么大的鱼，一时间不知道从哪里下手。
算了，不管这么多了，先把头切掉吧。没想到第一步就遇到了困难，我感觉我的职业设定受到了前所未有的压力。望着闪烁着诡异光芒的鱼眼，他仿佛在说着垃圾，总算费了点力气把头给取下来了。然后就是取下鱼肉，切成鱼排，记得把鱼鳍去掉，这样我们的青鱼就处理好了，分成三个部分，这些都需要用到鱼骨部分需要炸一下，待会用来炖汤，风味更佳。当然除了青鱼，还有一大堆炖汤的肉量与古拉加螺丝、鱼头、黄鳝、猪蹄、猪同旗下鸭头、鸭脖、鸭腿、鱼鳞、鱼泡，当然奥灶面每家的配方都略有差别，我这个也是大概的，不过味道是绝对正宗。
奥特曼时至今日也是在不断发展，像以前用食材的废料会比较多，鱼头鱼鳞之类的，现在的话用料就更加豪华一点。好了，接下来就开始炖汤。首先把肉料都放入锅内焯水，我这个锅比较小。等会会换一个大一点的锅，倒入凉水。煮开，撇去浮沫。
炖汤的香料差不多就是这些。用纱布装好，放入锅内。还有一把小葱。对会之后我买的大锅也倒了，就换到大锅里面。
在队伍开始先磨薄肉料，就这样炖六个小时，让各种食材的味道完全融入汤内。炖好之后就可以开始调味了。奥灶面偏甜，所以糖的含量会比较多，这样我们的熬到面的汤就完成了汤汁。鲜甜香浓，口味丰富，虽然用了多种食材，但是炖出来的汤喝起来却又出奇的清爽。汤头部分做完了，接下来就是浇头，也就是面上面的配菜，奥特曼的浇头有很多，常见的有大肉、鲍鱼、鸭腿、大排、虾仁，还有三鲜。
这次我做的是鲍鱼的，比较简单，鲭鱼鱼排加腌料腌制十分钟，用手揉搓均匀，放入菜籽油中六成油温炸两到三分钟，炸的时候小心禁用。我已经不知道被这玩意儿伤了多少次了，每次做鲍鱼的时候都要抱着必死的决心，然后就是做鲍鱼的酱汁，八角、桂皮、香叶放入四百毫升的沸水中煮两分钟，加入其他佐料煮两分钟，然后放凉，放入鲍鱼，让炸好的鱼肉吸入酱汁。其实炸好的鲍鱼直接吃味道也很棒。当然奥灶面讲究的地方还不止这些，奥灶面所讲究的还有一个散热，所谓。散热之一就是碗热，前面的汤碗要上锅蒸热，当然我这里用微波炉比较方便，加上鸡精，还有炸鲍鱼用的油打底。
第二就是糖热，炖好的熬得面汤需要小火保持温度，以保证入弯不降温。第三就是灭热，江南地区特有的龙须面，放入开水中，持续不到一分钟就能煮熟，煮出来的面条细软、爽滑、筋道根根分明、整齐，在马在灭亡中撒上葱花端上来，热气腾腾、鲜香扑鼻，加上鲍鱼佐野雪菜，一份正宗的昆山奥灶面就完成了。汤汁芳香浓郁，沁人心脾，面条爽滑可口，鲍鱼口味丰富、酱味十足。这次我做的是昆山奥灶面中的红汤面，奥灶面还有白汤面，使用卤鸭汤加上述种食材熬制而成，汤白鲜香，吃起来风味也是一绝。
一碗肮脏面中就能看出当初使用鱼头这些边角料做汤，不光是体现劳动人民的智慧，更是蕴含了江南饮食的独特文化，这才是中华美食的奥妙所在。好了，本期文章到这里就结束了，感谢大家的收看，喜欢的小伙伴们记得点