川菜起源于古代蜀国。秦汉时期初现端倪，汉晋时期古典川菜基本成型。大家对川菜的印象一般都是麻辣味的，其实川菜文化博大精深，其中不乏一些非常著名的咸鲜味的川菜。具有代表性的比如：一品宫燕、干烧鱼翅、白汁鲍鱼、荷花鱼肚、开水白菜、芙蓉鸡片、鸡豆花、锅巴肉片等都是难得的美味。
小编曾经有幸在朋友的邀请下去四川游玩，一道开水白菜使我至今难忘，也颠覆了我对传统川菜的认知。经过再三要求得以亲见酒店的主厨（主厨的名字忘记了，不好意思哈）。主厨介绍，相传开水白菜由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。黄敬临当厨时，不少人贬损川菜只会麻辣，粗俗土气，为了破谣立证，他冥思苦想多时百番尝试，终于创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
年国家领导人在成都逗留时，由川菜名厨张怀俊师父烹制了一桌宴席。清一色的川菜中就有这道开水白菜。吃后连声赞叹：好菜！好菜！此菜只应天上有。之后张怀俊师父调到北京，在四川饭店担任主厨。每每和其他川籍国家领导人招待外宾或贵客就会到四川饭店点“开水白菜”。
下面是开水白菜的详细做法，有兴趣的朋友可以试着做一下哦
第一步：将鸡肉（用鸡胸肉）和大骨、干贝焯水捞出，加适量的水把炒好的肉等下锅，加入姜块、葱段、料酒，大火煮沸，然后改至小火炖煮，切记：火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。第二步：炖好后，把肉全部捞出，剁成蓉，加入葱、姜、和水浸泡片刻。第三步：用纱布将高汤的渣滓过滤一遍，然后煮至沸腾。第四步：沸腾后，把浸泡的肉蓉放进去加热搅拌均匀沸腾，捞出肉蓉，再次用纱布过滤高汤。一直过滤到清亮为止，需要多过滤几遍。切记高汤一定要清亮。第五步：将白菜切开只要白菜心，枸杞用清汤泡发，白菜心在沸水中焯至刚熟，立即捞出在冷水中漂凉，然后沥水。第六步：白菜心用刀修整齐，理顺放在碗内加点盐（可以稍微放点胡椒粉，如果你喜欢的话），舀入清汤，点缀枸杞。上蒸锅，用旺火蒸2分钟取出即可。
去除清汤中肉渣的方法也是一个技术活儿，把鸡胸肉和猪瘦肉分别打成泥，分别用冷水调成糊状，待汤马上要开的时候先放鸡肉泥下去，轻轻搅至，大火把汤烧至将开，这时鸡肉泥会把汤中的肉渣吸收起来，然后全部浮到汤的表面，这时候把这一层带着肉渣的鸡泥捞出来，汤就变得非常清澈了，然后再用猪瘦肉泥做一次，鸡肉泥和猪肉泥的鲜味又进入了汤中，鲜味极浓，但是汤从表面看上去却是如一碗开水一般。前期那么繁杂的操作，从食材到火功，从技巧至收尾，每一步都要万般小心，绝不马虎，做出来仅是一碗如清水一般看似平淡无奇的吃食，这也许就是大繁至简的道理吧，成为高级料理也是当之无愧的！
这道经典的川菜国宴至今难忘，只能自己在家小试身手，虽然和大厨做的还有一定差距，但是也算满足自己的一点点口腹之欲了。
也正是这道菜让我改变了对川菜的看法，也希望大家能够多多的去了解川菜文化，我们国家的的饮食文化不得不说真的是博大精深、深不可测。小编希望我们的国家越来越繁荣富强，这样我们才有更多的时间和资源去享受不是吗？
这其实反映了我们这个民族对美食的一种情结：内敛。可以看得出来，除了一部分粤菜，从食材到摆盘都极尽奢华地外显之外，大多数美食，我们都只有品味之后，才能感受到这其中蕴藏的劳动价值。开水白菜这道菜，在这方面又是极致，因为它的“奢华”在汤里，而外露出来的，只有个白菜。
一道菜看上去越简单，越考验厨师与食客之间的默契，这也是一种高级所在。《食神》里有一个杂碎面的桥段，相信很多人都记忆犹新。看似无厘头的调侃，其实就是我们的日常。白菜汤，谁不会炖？开水白菜，这菜名听起来就是烧开水，放白菜，顶多放点盐。但是，在吊汤的时候，厨师运用了很多技巧，对于一个“食神”级的食客，他完全可以去挑剔，白菜应该挑什么样的，汤为什么不是清汤，用的贝类、老母鸡这些食材是否新鲜等等。评价一道菜是否高级，一定要看到食物以外的交流属性。《食神》的最后，之所以会升华出一个所谓的“黯然销魂饭”，其实也是传达了这么个意思。
开水白菜，可以很好地突出清、鲜、醇、浓这些特点，主料选用北方的大白菜脆嫩的菜心，配以经过用大骨、鸡肉、火腿等高档材料精心熬煮，过滤后的高汤来调味。清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，清香爽口。菜是素菜，汤却是肉汤，看似朴实无华低调，却非常考验手艺。成菜后，汤就像玉一样清澈透明，醇淡素雅；菜就像鲜活的一样色泽嫩绿，形态完美，一看就非常明快，而味道非常香醇，入口又十分化渣。
怎么样？看完之后是不是觉得“开水白菜”名副其实呢？这样的菜，被作为“国宴”中的一道主菜也是当之无愧的，小伙伴们赶紧去尝尝鲜吧！