水产食品特点
水产食品定义，所有从水中得到的食品，是天然水域中具有开发利用价值的经济动植物。
特性-水产资源：再生性，能自行增殖；不稳定性，年纪产量波动很大；共享性，有些水产资源栖息于公海。
水产动物种类
海水鱼类：带鱼，大黄鱼，沙丁鱼，鲱鱼，鳕鱼，海鳗；淡水鱼类：青鱼，草鱼，鲢鱼，鲫鱼，大马哈鱼；软体动物：扇贝，牡蛎，贻贝，文蛤、鲍鱼，乌贼，章鱼；甲壳类：虾、蟹；其他类，海胆、海参、鳖、海蜇。
水产植物种类（藻类）：褐藻：海带，昆布，裙带菜；红藻类：紫菜，石衣菜，江简；绿藻类：小球藻、浒苔。
鱼类腐败因素，比畜类更易腐败，许多可变因素。
微生物学方面：健康活鱼的肉是无菌的；活鱼的表面
黏液
和消化道内存在大量细菌。当鱼被宰杀后，这些细菌迅速侵蚀其组织内的所有成分。这些细菌依靠冷血鱼类生存，冷藏条件下仍会继续繁殖。
生理学方面：捕鱼时，鱼因挣扎而耗尽肌肌肉内所有的糖原，因此鱼被宰杀后，体内能转化成乳酸的残留糖原极少。这样，肌肉中能够抑制细菌繁殖的乳酸防腐作用，受到了限制。
这种情况与畜类恰恰相反，在宰杀畜类前必须给予畜类充分的休息时间，以积累糖原。
化学方面：鱼脂肪中的磷脂富含三甲胺，在细菌和鱼体酶的作用下，三甲胺分裂出来，产生强烈的鱼腥味。
鱼类的营养价值
一般由水分70%-85%，蛋白质15%-20%，脂肪1%-10%、碳水化合物0.5%-1.0%几、矿物质1.0%-1.5%等成分组成。
随鱼的种类、营养状况、季节、成熟度以及其他因素而变。与鲱鱼为例，其肌肉含脂类量在8%-20%范围内变化。
蛋白质特点：大多数鱼总固体含量18%-35%，蛋白质含量15%-20%。主要有肌原、纤维蛋白和肌浆蛋白组成。鱼肉结缔组织含量较少，肌纤维细短，所以组织柔软细嫩，易被人体消化吸收。
鱼肉蛋白中赖氨酸和亮氨酸含量丰富，而甘氨酸相对不足。鱼肌肉中的红肌含有丰富的氨基乙磺酸，它是一种含硫氨基酸，有利于胎儿和新生儿的大脑和眼睛发育。
脂肪特点：鱼体脂质多存在于皮下组织，肠间膜，脏器间结缔组织，肝脏及头盖腔部位，鱼脂中不饱和脂肪酸含量高。尤其在海鱼脂肪中，不饱和脂肪酸高达70%-80%鱼脂多呈液态，消化率极高。软脂酸适于之中主要的饱和脂肪酸。磷脂质是组织脂肪的主要成分，多分布于脑、内脏和生殖腺中。
不饱和脂肪酸和磷脂是引起鱼肉在加工贮藏过程中脂质氧化酸败的主要成分。有些海产品如乌贼、对虾、章鱼胆固醇含量较高，也含有较多降低胆固醇的氨基乙磺酸。
研究表明，如果食品中氨基乙磺酸含量是胆固醇的8倍，则对降低胆固醇十分有效，若是4倍也有显著作用，若是2倍，则需要较长时间摄取才有效.
维生素特点：鱼脂肪是维生素A和维生素D的优良来源，鱼肌肉是维生素B的良好来源。一般来说，贝类和甲壳类的维生素B更高。
矿物质特点：鱼肉中含量高于畜肉，其中磷占40%，钙、钠次之。鱼肉中钾，镁，锌硒，碘很丰富，但鱼类铁量比多数肉类低。
牡蛎是含锌、铜最高的海产品，带骨的鱼类罐头是钙和磷的优质来源。
鱼类的防腐、烹饪和前处理
防腐方法最重要的方法是冷藏、冷冻和罐藏。
船上作业：理想的做法是在鱼捕获后2小时内去除内脏，内脏更容易腐败，并冻至-30℃，并在此温度下贮藏。
通常在船上是在多层0℃的冰或是-1℃的冷海水中贮藏。且常常是在抵达港口后或在加工工厂才去除内脏。
加工厂中的操作，去鳞、去皮或切片，然后冻结罐藏。富含脂肪的鱼较适合罐藏。鲑鱼、金枪鱼、沙丁鱼和鲱鱼在封罐前还需额外添加鱼油、植物油或水分。
（一）烹饪
生食：对鱼的鲜度要求很高，但有些鱼体有寄生虫存在，可在-15℃冻结五天，使其死亡。
除鱼臭：三甲胺、二甲胺以及各种水溶性臭气物质，烹饪之前用盐水漂洗或在剖鱼全用食盐涂抹全身。烹饪中使用圆葱、桂皮、姜汁、醋、酒等。
除土腥味：淡水池塘鱼类存在土腥味，源于藻类。盐、醋、胡椒粉，酒，鲤鱼的白筋。
（二）前处理
鲜度选择：鱼的鲜度极其重要，感官鉴定或K值测定或细菌学方法。
清洗：清洁的冷水，海水鱼，可用1%食盐水洗，防止鱼体褪色和眼球，白浊。乌贼用2%-30%，盐水保色效果更好。
形态处理：操作过程中应保持在低于常温的冷却状态下进行。形态名称有全鱼/半处理(除去鳃及内脏)/全处理（除去头内脏及鳍）/鱼段等