原料：
老鸭1只(饲养2年以上的土鸭，净重约克)，特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。
调料：
宜宾芽菜半袋(重约15克)，盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水(麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀)10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，特制卤水2千克。
特制豆瓣A的制法：
发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1：5的比例混合即成。
特制卤水的制法：
原料：鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，糖色克，色拉油克，干辣椒克，干花椒克，葱段、姜片、洋葱各克，王守义十三香2包，香料(山柰克，八角克，桂皮克，丁香10克，草果克，香果克)。
制作：香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油(卤水上面附着的油)和老油调味。
制作方法：
(1)老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，(捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖(只要半只，另一半留作他用)，入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
(2)锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。
(3)锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。
味型：咸鲜葱香味浓。
原料：樱桃谷鸭一只（约重1克）。
调料：卤水1锅，色拉油克（实耗30克），香葱、料酒各30克。
风味特色卤水：
原料：
A料：桂皮、八角各50克．山奈、草果、甘草各15克，南姜20克，白蔻15克，辛夷（药店有售）15克，草蔻10克，花椒30克，小茴香50克，丁香5克，陈皮20克，黑胡椒1克，筚拨3克，白芷20克．肉豆蔻10克。
B料：葱80克，姜克，白酒35克，海天老抽克，冰糖克。C料：汆去血水的鸡骨架、猪棒子骨各1克，清水35千克。D料：盐70克味精50克，鸡粉70克。
制作：
1、取净锅一个，放清水、鸡骨架、猪棒子骨小火熬3小时，吊成高汤。
2、A料洗净，用纱布包成香料包，放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成．
应用：此料包重约克，每次可卤制30千克原料。
制作方法：
（1）将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时．以充分去掉血水。
（2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。
（3）将放凉的鸭子打开．上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸鸭皮容易和葱粘在一起易破皮）入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透）捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下（使鸭子皮脆）直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。
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