SIMPLE
怎样购买质量好的面粉购买面粉时，主要从所含水分、颜色、面筋质和新鲜度四个方面看其质量好坏。1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，轻拍面粉即飞扬，受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散，手插阻力较大，且内部有发热感，容易发霉结块。2.颜色：面粉颜色越白，加工精度越高，但其维生素含量也越低。如果保管时间长了或受潮了，面粉颜色就会加深，这说明品质亦降低。3.面筋质：水调后，面筋质含量越高，一般品质就越好。但面筋质量过高，其它成分就相应减少，品质就不一定好。4.新鲜度：新鲜的面粉有正常的气味，颜色较淡且清。如有腐败味、霉味，颜色发暗、发黑或结块的现象，说明面粉储存时间过长已经变质。怎样识别蛋的好坏春夏是蛋品上市旺季，此时气温较高，鲜蛋如果保存不当或时间过长，就容易腐败变质。怎样鉴别蛋的质量好坏呢？简单易行的方法有下面几种：1.看颜色和光泽：新鲜的蛋，蛋壳比较毛糙，壳上附有一层霜状的粉末（俗称白霜），没有裂纹，色泽鲜明清洁。陈蛋蛋壳表面比较光滑。受到雨淋或受潮发霉的蛋的外壳会有灰黑斑点、斑块。臭蛋的外壳会发乌，且易有油渍。2.听声音：将蛋夹在两指之间，靠近耳边轻轻地摇晃。好蛋声音实，贴壳蛋、臭蛋似瓦碴子声，空头大的有空洞声，裂纹蛋有啪啦声。3.盐水浸试：新鲜蛋重，陈蛋轻。将蛋浸在百分之十的食盐水中时，质量新鲜的蛋下沉水底，陈蛋则稍稍漂浮于水中，已经变质或发臭的蛋则浮于盐水表面。4.日光透视，以左手握成窝圆形，右手将蛋放在圆形末端，对着日光透视。新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰；如果昏暗不透亮或有污斑，表示蛋已变质。5.灯光透视：用薄的木片或薄铁皮做成一个高20厘米，直径14厘米的匣子，匣内刷白色漆并装上电灯，匣的上面挖几个略小于蛋体的椭圆形小洞。鉴别蛋时，将蛋放在孔洞上，开启灯光透视。如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，并呈现有流动体的，是新鲜的好蛋；如蛋有黑点，品质就差；如蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或已贴于蛋壳上，都是变质的蛋。怎样选购光禽
光禽是指经宰杀去毛以后的鸡、鸭、鹅等禽类。光禽质量好坏，是否新鲜，主要根据以下几个方面来判别：1.喙：新鲜的光禽喙有光泽，干燥、无粘液；而变质的光禽喙无光泽、潮湿、有粘液。2.口腔：新鲜的光禽口腔粘膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；而变质的光禽口腔粘膜呈灰色，带有斑点，有腐败气味。3.眼睛：新鲜的光禽眼睛明亮，充满整个眼窝；变质的光禽眼睛污浊，睛球下陷。4.皮肤：新鲜的光禽皮肤上毛孔隆起，表面干燥而紧缩，呈乳白色或淡黄色，稍带微红，无异味；而变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松驰，表面湿润发粘，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色，有腐败气味。5.脂肪：新鲜的光禽脂肪呈淡黄色或黄色，有光泽，无异味；变质的光禽脂肪变灰，有时发绿，潮湿发粘，有腐败气味。6.肌肉：新鲜的光禽肌肉结实，有弹性，有光泽。颈、腿部肌肉呈玫瑰红色；变质的光禽肌肉松驰，湿润发粘，色变暗红、发灰，有明显腐败气味。市场上出售的冷冻光禽，质量也有好坏之分，新鲜的冷冻光禽，表皮油黄色，眼睛有光泽，肛门处不发黑；变质的冷冻光禽，皮肤呈灰白色，严重的皮肤呈青灰色，眼球发污，肛门处发黑。在选购光禽时又怎样鉴别它是活禽还是死禽宰杀的呢？其判断方法主要有以下几方面：1.放血：活宰光禽放血彻底，全身淤血少，所以呈淡粉红色；死宰光禽放血不良，全身淤血多，所以呈暗紫红色。2.切面：活宰光禽切面周围组织被血浸润呈鲜红色；死宰光禽切面周围组织无血液浸润，呈暗红色。3.皮肤：活宰光禽表面干燥紧缩，带粉红色；死宰光禽表面粗糙，暗紫红色，有青紫色死斑。4.脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黄色；死宰光禽脂肪呈暗红色，血管中淤存紫红色血液。5.胸肌和腿肉：活宰光禽切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌白中带微红色；死宰光禽切面不干燥，呈暗紫红色，无弹性，并有少量血滴出现，血液呈暗红色。
怎样选购板鸭
板鸭以其加工时间不同，分为腊板鸭和春板鸭两种。腊板鸭腌得透，肉质细嫩，可以保存四至六个月。春板鸭的保存期较短，约三四个月。顾客可根据自己的需要，选购腊板鸭或春板鸭。好的板鸭外形呈扁圆形状，胸部发硬，周身干燥，皮面光滑无皱纹，呈白色或乳白色，腹腔内壁干燥，附有外霜，胸骨与胸部凸起，颈椎露出，肌肉收缩，切面紧密光润，呈玫瑰红色，具有板鸭固有的气味。水煮时，沸后肉汤芳香，液面有大片脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。质量差的板鸭体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出，腹腔湿润，可见霉点。肌肉切面呈暗红色，切面稀松，没有光泽，皮下及腹内脂肪带哈喇味，腹腔有腥味或霉味。水煮后，肉汤鲜味较差，并有轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色，则多是病鸭、死鸭加工而成的，味道极差，不宜购买。
怎样选购羊肉
脖颈：质老筋多，宜烧、酱、卤、炖。上脑：位于脖子后，肋条前，肉质细，可以爆、炒、烹、溜、涮。肋条：在肋骨上，肥瘦相间，肉嫩，可以烧、扒、炖、焖。外脊：在大梁骨外，形如扁担，肉质细嫩，食法较多，可氽、炒、爆、溜等。摩裆：位于后腿上端，质松、筋少、肥瘦相间，宜烤、爆、炒、涮等。里脊：在外脊后下端，肉嫩，形如竹笋，宜烤、爆、炒、涮。三叉：在尾根前端，肥瘦相间，肉嫩，宜烧、焖、煮、炖。肉腱子：在后腿上部，宜涮、溜、炒。腰窝：位于腹部肋骨后面，肥瘦相间，夹杂有筋膜，宜炖、扒。腱子：质老筋多，宜酱、卤。胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜烧、焖、溜、炒。羊肥：含脂肪较多，可扒、烧、煨汤。从质量上分，可以分为以下几等：一级肉：里脊、通脊和后腿。二级肉：前腿、胸口、肋肩。三级肉：脖颈、肚肉、腱子。
怎样选购猪肉
猪体有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不尽相同，营养成分、食用法也不一样。买猪肉时要根据烹调需要选购。猪体各部分分法和名称并不完全一样，大体上可做如下划分：里脊肉：肉中无筋，是猪肉中最嫩的部位，可切片、切丝、切丁。适合做溜、炒、爆。坐臀肉：都是瘦肉，但较老，质地实，纤维长，可做白切肉、回锅肉。臀尖肉：肉质细嫩，多是瘦肉，可炒、炖或做酱肉。五花肉：是肋条部位剔去肋骨的肉，肥瘦相间，五花八层，适用于红烧、白炖。奶脯肉：又名下五花，结缔组织多，多是泡泡状肥肉，肉质差，不易煮烂，可炼油。前蹄膀、后蹄膀：又名前肘后肘。后时比前肘质量好，可清炖或做风味菜，如扒肘子、虎皮肘子等。夹心肉：质老有筋，吸水力较强，适用于剁馅、制肉丸。前排肉：瘦中夹肥，肉质较嫩，做烧、炖、米粉肉。脖肉：俗称血脖、槽头肉，这块肉肥瘦不分，肉老质次，吃起发脆，只能炼油或做馅。此外，整只猪各部位的肉，质量有好有坏，有的地方“一刀切”一个价，有的地方分质量定价，一般可从质量上分以下几等：特级：里脊；一级：通脊、后臀；二级：前臀、五花；三级：血脖、奶脯、前肘、后肘。
怎样选购牛肉
清炖、煮：可用胸口、弓寇、肋条、前后腱子。胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻。肋条肉，筋肉丛生，熟后质松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟后色泽透明。牛腱子肉、筋肉环包，熟后鲜嫩松软，这些部位的肉比一般瘦肉出熟肉率要高10％，最适合于炖、煮、焖、扒。制馅：可用短脑、脖头、等部位。特点是肥瘦兼有，肉质干实，比嫩肉部分出馅率高15％。做溜、炒、炸菜肴，可选购瘦肉、嫩肉、里脊、外脊、上脑、三岔、头郎肉、仔盖。如果分等级即是：特级：里脊。一级：上脑、外脊。二级：底板、仔盖。三级：肋条、胸口。四级：脖头、腱子。
怎样识别肉类熟食品的好坏
现在市场繁荣，市售的肉类熟食品的品种越来越多。但是，坏的肉类熟食品却会使人“病从口入”，发生食物中毒。这里所说的肉类熟食品，是指禽畜肉食品，如市场上出售的卤猪肉、牛肉、鸡、兔肉，烧鸭，油烫鹅、凉拌兔肉、肺片等。在夏秋季节肉类熟食品之所以变坏，主要的原因是在制作和销售过程中受细菌污染和成品放置时间过长，造成细菌大量繁殖的缘故。因此，在市场上购买肉类熟食品时，从这两个原因上分析，就可以识别出好坏来。识别熟肉食品方法，归纳起来，就是一看、二闻、三查。看：看食品是否会受到细菌污染。凡没有防蝇防尘设备而敞售的肉食品，售货员用手直接拿取无包装的肉类食品，同时又用手直接收找人民币，这样销售的肉类食品，原则上讲都是不卫生食品，因为苍蝇、灰尘和手上的细菌会随时污染食品。看肉类熟食的颜色是否正常。根据卫生要求，熟肉食品是不允许加硝盐和着色的，凡淡红色卤牛肉，金黄色卤鸭、鹅，都是加了硝盐和染料的坏食品。肉类食品表面潮润、发粘或已变绿，都是坏食品。闻：各种肉类熟食品都有其特有的香味，凡闻到酸味、异味、臭味的都是坏食品。查：按卫生要求，在炎热季节肉类食品，从制成到出售完毕，不能超过4小时，超过时间的要重新加热后出售。值得一提的是，当您购买了肉类食品后，也不能放置过久。
怎样选购海味干品1.墨鱼干：体形完整，光亮洁净、颜色柿红、有香味、够干、淡口的为优质品；体形基本完整、局部有墨斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。2.鱿鱼干：体形完整、光亮洁净、具有干虾肉似的颜色、表面有细微的白粉、够干、淡口的为优质品；体形部分蜷曲、尾部及背部红中透暗、两则有微红点的次之。3.蚝豉（牡蛎）：体形完整结实、光滑肥壮、肉饱满、表面无沙和碎壳、肉色金黄、够干、淡口的为上品；体形基本完整、比较瘦小，色赤黄略带黑的次之。4.虾米：肉细结实、洁净无斑、色彩红或微黄、光亮、有鲜香味、够干、淡口、大小均匀的为上品；肉结实但有一些黑斑或粘壳、色淡红、味微咸的次之。5.章鱼干：体形完整、色泽鲜明、肥大、爪粗壮、体色柿红带粉白、有香味、够干、淡口的为上品；色泽紫红带暗的次之。6.鲍鱼干：体形完整、结实、够干、淡口、柿红或粉红色的为上品；体形基本完整、够干、淡口、有柿红色而且背部略带黑色的次之。7.海参：体形完整端正、够干（含水量小于15％），淡口、结实而有光泽、大小均匀、肚无沙的为上品；体形比较完整、结实、色泽比较暗次之。8.鱼翅：分为青翅、明翅、翅绒和翅饼等，以青翅质量最好。鱼翅的品质一般是以够干、淡口、割净皮肉、带沙黄色的为佳品。怎样选购鲜鱼选购鲜鱼要抓住四个字：看、嗅、摸、托。1.看：要看五个部位。①看鱼鳃：如果鳃盖紧闭，鳃片鲜红带血，鳃丝清晰，无粘液者为鲜鱼。②看鱼眼：眼珠饱满凸出，黑白分明，角膜透明有光泽的是鲜鱼；眼球下塌或平坦，眼球混浊，角膜不透明，甚至瞎眼，说明鱼不新鲜。③看肛门：肛门发白，内缩的新鲜；肛门发红，外突的不新鲜。如果发紫、外突，就是变质鱼。④看鱼嘴：鱼嘴紧闭，口内清洁无污物，为鲜鱼；鱼嘴内粘糊，有粘液的不新鲜。⑤看鱼体：新鲜鱼呈金黄色，有光泽，腹不膨胀，鱼鳞紧贴鱼体，鳞片完整而不易脱落；不新鲜的鱼呈淡黄色或白色，光泽较差，鳞片松动且不完整、易脱落。2.嗅：鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要地位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。3.摸：肉质紧密，有弹性，按后不能留指印，腹部紧实也不留指痕的为新鲜鱼；肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。4.托：大鱼托住鱼体中部，小鱼托鱼头，凡鱼体能成水平或竖直挺立的是新鲜鱼；鱼体两端下垂，不能竖直的则不新鲜。怎样鉴别各类海参我国市场上常见的海参有五种：灰参，又名刺参，主要产于我国大连、烟台和长山岛等地。朝鲜、日本也有生产，以我国的品质最佳。灰参质量以纯干、肉肥、刺多而挺、淡水货为佳。灰参水发后外观漂亮，适合宴席使用。水发后的灰参不宜久存，过久肉易化，干灰参水发量不等，通常每零点5公斤干品可发至2.5公斤至5公斤。灰参的个体大小分为三等：一等每百克为25至40个，二等的41至55个，三等的55个以上。梅花参，产于我国海南岛、东沙群岛及西沙群岛一带，个较大，干品每个可达多克。干制时，开腔展平，体色纯黑，体面刺多而尖，食用品质不如灰参。干品每克水发2.5公斤上下。方刺参，产于我国北海及海南岛一带，体呈四棱形，每个棱面有一行圆头小刺，故称方刺参。体色土黄略发红，个体不大，大的每克30至40个，中等的每克40至70个，小的每克70多个。每克干品可水发3至3.5公斤。食用品质不如灰参。白器参，产于南海中沙群岛一带，体面光滑无刺，体色白中带黄，食用品质一般。水发首先用火燎去外皮，干品克可水发2.5公斤上下。克参，又名乌狗参，主要产于我国南海东沙群岛一带，体面发黑无刺，外皮厚而硬，肉薄，品质较次，每克干品可水发2公斤上下。只想与你，一日三餐，一年四季
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