皇极秘制蟹
主料：
鲜活螃蟹克（十月膏黄期蟹为佳）。
配料：
红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。
调味料：
香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油克。
做法：
1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；
2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；
3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；
4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。
特点：色泽红亮，香辣可口，蟹肉鲜嫩，味醇、回味悠长。
鱼骨鲜汤：
5千克水加2千克草鱼骨（生）、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮24小时，得汤1千克。注意，不加油盐。
专家点评：
“三高三低”法的上佳应用。此菜中最后一步蟹子大火煮5分半钟，只是指在火上的时间，这其中是有操作技术关键的。我们业内称之为三高（温）三低（温）法，也就是将蟹在锅中用大火煮开，然后离火焖3-5分钟，如此反复三次，所以连煮带焖的时间总体加在一起起码要15至20分钟，这样制作可以将汤中的味全部浸到蟹中，而蟹中的味也浸到汤中，效果比起一般的煮制的确有所不同。此法可用在所有口味菜中，比如口味虾等等。
皇室自制香辣酱：
锅下入克辣椒油（克色拉油、克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至℃，将豆瓣酱50克（常德产，坛装）、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。
皇室香辣红油：
将克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）克、姜（拍松）克、大葱（切段）克、洋葱（切丝）克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
皇室自制香粉：
王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。
皇室豉辣油：
李锦记生抽3克、鱼露2克、美极鲜4克、芥辣1克，加10克清水拌匀即可。
砂煲鱼头
主料：鱼头克。
配料：鱼丸10克，豆腐10克，葱5克，姜5克，黄剁椒6克。
调料：菜油10克，茶油10克，盐8克，鸡粉8克，白醋2克。
制作方法：
1.锅内留菜油烧开、放入姜片、盐拌匀。
2.入鱼头两面煎黄，再入二锅头祛腥，再入高汤煮开，去除泡泡。
3.中火慢焖至浓汤白再入盐、鸡粉、黄剁椒、鱼丸煮至九成熟。
4.再入豆腐烧开出锅，撒上葱花即可。
臭豆腐烧臭鳜鱼
原料：鳜鱼克，火宫殿臭豆腐克。
调料：菜子油克（约耗克），红烧酱油、蚝油、料酒各3克，盐、津山口福剁椒各50克，味精、白胡椒粉、鸡精各2克，小米椒20克，姜末、蒜末、葱花各10克，紫苏5克，王致和臭豆腐乳、圆葱丝各30克。
做法：
1.将鳜鱼宰杀制净，打一字花刀，擦干水分加盐抹匀两面腌制入味，放入冰箱冷藏7天。
2.锅内下菜子油烧至三成热，下火宫殿臭豆腐炸至酥香，捞出控油；王致和臭豆腐乳搅碎做成泥。
3.锅留底油烧热，下腌好的鳜鱼，煎至两面金黄色，倒出控油。
4.锅留底油，下生姜末、蒜末炒香，下剁椒、小米椒炒香，下鱼、烹料酒，加水没过鱼，烧开，加蚝油、鸡精、味精、白胡椒粉调味，小火烧5分钟入味，下臭豆腐，加红烧酱油调色，加王致和臭豆腐泥调味。
5.干锅下圆葱和紫苏叶垫底，将鱼和臭豆腐摆放在上面，浇汤汁，撒葱花点缀即可。
这道臭豆腐烧臭鳜鱼将鳜鱼简单腌制做成臭鳜鱼，加入火宫殿臭豆腐和王致和臭豆腐乳增加风味，菜品加热上桌，闻起来臭吃起来香。酱辣椒炒鲍鱼仔
主料：鲍鱼仔克。
配料：酱辣椒70克、大蒜30克、小米辣10克、姜5克、蒜5克。
调料：生抽20克、鲜辣汁10克、味精5克。
制作方法：
1.活鲍鱼宰杀治净，去肠，打花刀，备用。自制酱辣椒切碎、大蒜拍出汁，切成2厘米长的小段。大蒜子、姜、小米辣切碎。
2.鲍鱼仔入沸水快速汆水，捞出控干水分。
3.下油烧至6成热，大蒜子、小米辣、姜入锅炒香。
4.将汆水过的鲍鱼仔放入锅中，加鲜辣汁、生抽，翻炒后即可出锅。
蒜蓉小龙虾
主料：清水小龙虾1克（每只30-40克）。
配料：蒜蓉克，姜末20克，葱花2克。
调料：李锦记蒜蓉辣酱50克，番茄沙司20克，大红浙醋20克，盐8克，味精5克，食用油克（实耗克），啤酒克，高汤克，香油3克。
制作方法：
1.小龙虾剪头，剪小爪，抽虾线，开背刷洗干净。
2.锅中倒入油，烧至7成热，下入小龙虾炸，约10秒倒出沥油。
3.锅留底油，炒香姜末、蒜蓉。
4.下蒜蓉辣酱倒入小龙虾，倒入啤酒、高汤，入番茄沙司、大红浙醋、盐，味精，鸡精。
5.烧制约8分钟左右勾芡收汁，出锅装盘，撒葱花即可
苦瓜炒仔排
主料：苦瓜克、仔排克。
配料：朝天椒5克。
调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。
制作方法：
1.把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。
2.锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用盐腌渍，挤干多余水份。
4.用猪油将苦瓜炒熟入味，再将加热后的仔排一起翻炒，装盘即可。
长沙血鸡
步骤1：初加工
取活清远鸡1只（毛重约克）宰杀，将鸡血倒入装有50克高度白酒的碗内，再将鸡肉切成2.5厘米见方的小块；鸡内脏清洗干净，鸡胗切成薄片，鸡肠切成长4厘米的段。
步骤2：熟处理
锅烧热，下入茶油克，烧至五成热时，将鸡块下入，中火煸炒至鸡肉水分快干时，烹入高度白酒20克，接着下入小米椒圈、独头红蒜丁、老姜丁各50克以及切好的鸡胗和鸡肠，翻炒均匀后下入调料（盐、蚝油各5克，生抽、蒸鱼豉油各20克，白胡椒粉3克）调味，倒入鸡汤克，小火烧至鸡肉成熟，改成大火收浓汤汁，此时放入切好的美人椒圈克，再淋入调好的鸡血，小火炒至鸡血裹附在鸡肉上离火。特制的干锅烧热，放圆葱丝克垫底，倒入炒好的鸡肉，带酒精炉一起上桌。上桌后小火慢烧即可。
关键点1：鸡血中掺白酒
制作这道菜，我们选用的是活的清远鸡，而且必须是现宰杀的。鸡的血液不能倒掉，加入高度白酒搅拌后用来做菜。加白酒一来可以防止鸡血凝固，二来可以遮盖鸡血的异味。
关键点2：鸡血边炒边加
为何炒鸡块的时候要加鸡血呢？唐杰湘菜网管理团队的大厨给出两个
理由：
一是鸡血质地非常滑，炒后鸡血包裹在鸡肉上，可以让鸡肉吃起来更嫩、更滑；
二是现在的鸡肉鸡味并不浓厚，鸡血可以起到补充菜肴鸡味的作用。
关键点3：炒制过程中，需要注意两点：
一是当锅内的汤汁还剩余少量时，方可淋入鸡血。如果锅内油脂和汤汁太多，鸡血不容易挂在鸡肉上；汤汁若是完全收干了再下鸡血，菜肴就容易煳锅。
二是下鸡血时要边炒边下，不可一次性全部倒入，否则也容易造成菜肴煳底。湘辣口味虾
材料：
原料：
鲜活小龙虾克。
调料：
生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱8克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油克，香油10克。制法：
1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。
2、锅置旺火，放入植物油0克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。
3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。飘香粉：
王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。红油：
将克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）克，姜（拍松）克，大葱（切段）克，洋葱（切丝）克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。
特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。
创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。
如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？
1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。
2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。
3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。
4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。
开胃鱼头王
主料：雄鱼头0克。
配料：酱辣椒30克，小米椒30克，姜10克。
调料：盐5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸鱼豉油10克，豆豉15克。
制作方法：
1.鱼头粗加工，清理干净。
2.酱辣椒与小米椒切成米，洗干净，将水晾干，用油炒香。
3.将调料盖在鱼头上，使之入味，上蒸锅十分钟。
4.出锅，淋上热油。即可
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