说到咸鱼,世界各地都有而且历史悠久。只是各地用于研制咸鱼的鱼类各有不同罢了,方法也没什么大的区别。
二十世纪以前,因为没有低温保鲜技术,鱼很容易腐烂,因此世界各地沿海的渔民都不约而同地想到用盐来保鲜的方法。咸鱼就是以盐腌渍后,晒干的鱼,古代称为鲊、鲍鱼。《说文.鱼部》:“鲊,藏鱼也。”咸鱼也称“鲍鱼”,并有“鲍鱼之肆”这一成语(此处的“鲍鱼”并非现在作为名贵海产的鲍鱼)。
在广东话中“咸鱼”也有死人的意思,粤语中有一个词“咸鱼翻身”原本是从“咸鱼返生”变化过来的。一般形容人时,带有贬义和讽刺色彩。咸鱼本来不能“翻身”,而说咸鱼翻身有起死回生、否极泰来的意思。
潮汕的咸鱼历史上很出名,大量销往内陆地区。年春天,中国工农红军从井冈山上退到赣南,被免去主要领导职务的毛泽东在这个时候做了一个著名的《寻乌调查》,这与后来掀起的实地调查之风和提出的“没有调查就没有发言权”密切相关。里面就提到了潮汕的咸鱼:“咸鱼,第一大门。桂花鱼、青鳞子、海乌头、海鲈、剥皮鱼、石头鱼、金瓜子、黄鱼、金线鱼、圆鲫子、大眼鲢、拿尾子(身大尾小)、鞋底鱼(即‘并背罗食使’,只有一侧有眼睛,要两鱼并走才能觅食,故普通指人互相倚靠做事谓之‘并背罗食使’,就是拿了这种鱼做比喻的)、角鱼子(头上有两个角),都是咸鱼类,一概从潮汕来。”
潮汕咸鱼分霉香和实肉两种,其中的霉香是独特的做法,就是在加盐腌制前故意让鱼放置几天,经轻度发酵使肉质松化,产生霉味腐味再进行腌制,可谓剑走偏锋。
而近些年,市场上最常见并且远销全国各地,甚至在东南亚也大受欢迎的却是另外一种制作方式——油浸咸鱼。
做油浸咸鱼,首先要选好鱼的种类。一般认为最好选用较高档、体积较大的石斑鱼类,而市场常见过鱼、鮸鱼、油甘鱼、马友(伍笋)、马鲛、海鳗等。这些大鱼肉质厚实,又有韧性,鱼肉中的刺也比较少,所以最适合用来做油浸咸鱼。
鱼杀后要切成大片,虽然不是件难事但也有一番讲究,就是要从下面往上顺势片,这样切出来的鱼肉片才好看。然后鱼肉片还得切成块。这时候需要把鱼块切得大一些,以保证鱼肉的原有风味。用盐腌制时通常还会下南姜末去腥。除了盐与南姜之外,还要再加味精和麻油,咸度有个人自己把握,调料下完之后,鱼块要腌制12个小时左右,等到咸度入味,就要拿出来炸。
炸鱼是制作油浸咸鱼中的关键环节,要用大火,还有不停的搅动锅里的鱼块,以免沾锅并受热均匀。大锅的炸约15分钟,等鱼的表面变成金黄色,就可以捞起来。在家自己做时,由于鱼的量小,时间可以要少些,关键还是看鱼的表面是否水分被炸得差不多了。
炸好的咸鱼要充分放凉,晾过之后就才可以装罐,装罐完毕后将炸过咸鱼的熟油淋进罐中,没过鱼块,这里要特别强调,不能用没有烧过的生油,因为熟油不仅可以保持咸鱼原有的味道,而且经过高温杀菌,熟油的浸泡关键还在于起保鲜作用,隔断鱼肉与空气的接触,由此延长保鲜时间
当然在市场上,几家大的潮汕杂咸生产企业出品的油浸咸鱼为了控制成本,不少用的是一些小杂鱼或带鱼,口感自然要大打折扣,但依然广受欢迎。我的一位朋友家里做了几十年的海鲜生意,他推荐说,做油浸咸鱼首选大尾的斗鲳鱼,而且盐渍后还要用石头压,把肉质压实。我没办法用石头压,只是按惯常的手法,试了一下,味道口感果然没得说!
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