日本鸟尾蛤也是令人感受到春天气息的美味贝类，拥有紫贝、鸟鸦贝等别称，这是因为使用的「斧足」外侧附有带紫色的黑膜的缘故，人称「染黑齿」。
日本鸟尾蛤
贝类会有大量捕获的时候。在大自然的恶作剧下，贝类就会蜂拥而出地产生。日本鸟尾蛤的产地京都宫津湾也一样，有一年捕获三十万颗的时候，也有一年只捕获二千颗左右的荒年。于是，各个产地便开始用水煮贝类，再将贝肉冷冻保存，以维持一整年的市场出货量。
曾经你家的蛙儿子也到过宫津湾
然而，在活的最美的「生鱼片信仰」下，喜欢没有煮过，在带壳的状态下流通的生日本鸟尾蛤的人愈来愈多。这称为「生鸟尾」、「带壳鸟尾」。应该是这二十年的事吧。做日本料理的时候。会把日本鸟尾蛤摆在沾板上，盖上毛巾，再用热水从上往下冲，或是用锅内的热水用段时间瞬间汆烫。这么一来，表面的「染黑齿」就会变成漂亮的紫色。以日本料理的手法来看，直接生吃是绝对不可能发生的。
一般来说，贝类过火后的鲜甜度会比生吃还高，也有人讨厌贝类特有的香味，还得小心贝毒。在这里，「生鱼片信仰」也带来了很大的影响，大家深信既然是「生」的，当然表示品质很棒。非「冷冻」的「生」的意思，好像变成了没有加热过的「生」。寿司店也一样，有些师傅会秉持自己的信念，坚持不过火。问题在吃的人的味觉上，所以旁人说什么也没用。不过用手拿生的日本鸟尾蛤吃，「染黑齿」的紫色也会沾到自己手上，给人一种蛮罕见的感觉。
日本鸟尾蛤的季节是初春开始，到了夏天，则会有舞鹤湾和宫津湾的养殖产品进货。壳长3～4公分的种苗生产成功后，最大可以成长到10公分。花费二十年的岁月后，人们终于确立了养殖法，可以充分获得肉厚、一片贝肉可以做成两个握寿司的日本鸟尾蛤了。
舞鹤湾鲍鱼
据说到了夏天，没有贝类能比鲍鱼更美味。日本料理的「水贝」这种料理，就是将生鲍鱼切成骰子状，和碎冰一起放进淡盐水中后即可上菜。一般固定都会在冰水中放进当季食材与樱桃。
有一段时期，刚才说的「生鱼片信仰」让生吃鲍鱼生鱼片成为一种地位的表象。人们认为用盐腌了之后，变得硬邦邦的鲍鱼就是最棒的。不管切多薄，这种鲍鱼真的很难咬的断，所以老人家得在口中拼命地嚼。更别说是捏成握寿司了，根本不配寿司饭。就算试图切成能贴合寿司饭的波浪形，一旦放入口中，还是会全散掉。因此，最近蒸鲍鱼的店愈来愈多了。蒸的技法各式各样，但重点还是如何巧妙地印出鲍鱼的香气。
饭-奈寿司-海鲜饭蒸-鬼串炼狱-鲍鱼茶碗蒸串扬-鬼串炼狱-澳洲鲍鱼
最近热卖中的银座寿司店「s」还在东京西部的时候，会将一个蒸鲍鱼十字切分为四块，并将这四分之一个鲍鱼放上吧台，好像是要顾客直接啃。这或许是在炫耀自己能将鲍鱼蒸软的技术吧。我后来还是请师傅再帮我分切为二、三小块；并不是我要装有品，但我觉得再怎么豪迈也是有限度的，毕竟蒸鲍鱼不好嚼，看到这样的鲍鱼上菜方式，就能感受到店主对寿司的信念有多贫瘠、教养有多差。从此之后，我不会再去过这家店。
《本朝食鉴》记载「鲍鱼是贝类之首，自古以来便受到赞美」，功效则是「明目、减缓病症、清肝、通五淋、止渴、解宿醉」，所以真的是非常值得感谢的食材。据说以前只有贵族才吃得到，会当成祭神仪式祭品。另外，晒干的鲍鱼则是武士出阵、归阵的祝贺宴会上不可或缺的珍贵保存食材。
本朝食鉴
江户时代的调理法有烤贝、煮贝、生鱼片、醋凉拌、调味拌内脏等，还有名为「蒸贝」，在锅子里铺上竹叶，贝肉朝下用水煮的方法。煮个15分钟左右，贝肉和内脏就会与壳分开，接下来再调味炖煮。
奈良本-清酒煮鲍鱼另外，日本料理「WAKETOKUYAMA」的料理长野崎洋光会先在鲍鱼上放白萝卜泥后再蒸，这样可以防止鲍鱼干燥，还能添加白萝卜的甜味。
将鲍鱼拉平的「熨斗」是在中世以后才被视为婚丧喜庆的象征料理，会和礼物一起送出去。熨斗鲍的做法是先像削苹果一般，绕圈将鲍鱼切成不间断的条状，再切成细长的形状，放到半干的程度时，用木槌敲打，让鲍鱼条变得更长。接下来就经由日晒干燥即可。日式红包袋右上方贴有像折纸一样的装饰，这叫做「折熨斗」，中央插有黄色细纸条，据说这张黄色的纸就是源自熨斗鲍。有时候会更加简略化，只留下「熨斗」（のし)这两个字。
其他还有象拔蚌、角蝾螺、牛角蛤、北寄贝及帆立贝等，都是一般寿司店会用的贝类。不太主流的贝类则有射线斜纹紫云蛤、扁鸟蛤。我在前面写过有的寿司店不买青柳贝，其实不用帆立贝的店也很多。虽然有天然产品，但是因为味道的变化不大，很难展现自己的手艺吧。
象拔蚌
角蝾螺
牛角蛤
北寄贝
帆立贝
有些师傅还说，不卖是因为江户时代没有帆立贝，比起将生的帆立贝捏成握寿司，淋酱油或洒盐烤过之后的味道其实更有深度。最近好像还有将煮过帆立贝捏成握寿司的倾向，只沾了手醋，完全不加热直接生捏的，大概只有赤贝，其他则是程度的差别。贝类加热会让味道变化，让原本的滋味更明显—这么想应该比较正确吧。
帆立贝
·END·
免责声明：本文来自《寿司的常识与非常识》，不代表洋洋得億日料联盟的观点和立场。
图片：部分图片来源于网络
「洋洋得億日料联盟」旗下各餐厅
期待您到店品尝
/洋洋得億日料联盟·日本料理店/
5、4、3、2、1，上链接！马上GET俘获薇娅、刘维味蕾，老爷的同款寿喜烧！
万能酱料，吃货速取！一瓶在手，从白米饭到火锅全部搞定！酱匠将！你的料理离匠人们或许就差一味～预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇