然而菜式年年相似，想要一下子找出新意也并不是一件容易的事。许多厨师都表示心里苦啊！
食客的口味年年在变，菜式也需要与时俱进，年节菜这个大型“期末考试”，你抓住考点了吗？
01难点1：有限的硬菜食材，很难翻出新花样
“餐厅的菜煮来煮去就是那几样，没什么创意，怎么办呢？”
“随着人们的生活水平越来越高，对食物的要求也越高，一般传统菜系或传统做法慢慢达不到人们的要求了，有什么创新菜可以学习吗？”
02难点2：菜肴需要具备“年味”才算是年宴
“快要过年了，如何能制作又有年味又具有当地特色的菜肴来抓住食客的胃？”
“平常我们制作的菜肴都很普通，到了年宴还是那些菜，也没什么年味，这快到年底了愁死了。”
03难点3：后厨出菜慢，人手不足怎么办？
“年底了，到了我们忙的时候，厨房还是这么多人，来餐厅吃饭的人却越来越多，天天忙得团团转，人累心也累，诶……”
“人一少，上菜速度就被拖慢了，客人就要催，他们的就餐体验不好下次也不来了，但我们小成本餐厅又不方便招那么多大厨，求解决办法！！”
眼看着年宴的日子一天一天靠近，
规划好烹饪中的每一步细节，
才能得到最终最完美的成果。
想让年夜饭的菜品既美味又有意头，到底可以做出哪些菜品？本期小奥就为大厨们准备一些年菜，看能不能派上用场，其实，现在酒楼里一些比较受欢迎的菜品，这时候就可以派上用场了，很多都能作为年菜推出。下面，给大家介绍一些此类菜品，大家可以考虑下，是否能作为你的餐厅年菜推出。1参财有道通四海（黑皮鸡枞辽参酿）出品:焦世凯成都仕和印象酒店管理有限公司出品总监
主料：关西辽参4根（提前涨发），财鱼肉50g，青虾仁6个。
辅料：黑皮鸡枞g，芦笋g，刀花5片，兰度30g，黄耳50g，彩椒件20g，小葱头8g，沙姜件8g，苦苣生菜20g，拇指青柠1个（开4片），胭脂海棠4瓣，手指胡萝卜20g（开4片），肥膘肉20g，鸡蛋清1个。
调料：生粉g，XO酱10g，盐4g，鸡粉6g，味粉6g，花生油ml，花雕酒ml，白胡椒粉2g。
做法：
1、将青虾仁取虾线，同财鱼、肥膘肉一起放入料理机中，加入蛋清搅拌均匀，倒入碗中，放白胡椒粉、盐、生粉，用手顺一个方向搅拌至起胶质，倒入少许花生油、生粉搅拌均匀，备用。
2、辽参加花雕酒焯水，捞出吸干水分后粘生粉，将虾胶酿入辽参，用花生油煎至金黄备用；另将芦笋、黄耳、兰度改刀备用。
3、不粘锅加热，将芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞分别焯水，倒出沥水备用。
4、另起锅，加入花生油烧热，倒入芦笋、黄耳、兰度、黑皮鸡枞，炒香后调味，勾薄芡出锅，垫入餐具底部。
5、锅洗净，再次加入花生油烧热，放入小葱头、沙姜件爆香，加入XO酱、辽参酿，调味炒均匀，即可出锅装盘。
6、用苦苣生菜、拇指青柠、胭脂海棠、手指胡萝卜点缀菜品，出品效果如图所示。
小贴士：
1、辽参煎制时火不宜太大，煎至金黄即可。
2、先炒黑皮鸡枞和芦笋，最大程度保留黑皮鸡枞和芦笋本身的味道，使菜品口感层次更分明。
2牛气冲天好彩头（金屋藏椒雪花肋）出品:焦世凯成都仕和印象酒店管理有限公司出品总监
主料：雪花牛肋骨0g。
辅料：胡萝卜g，西芹g，番茄g，甜椒80g，拇指青柠2个，火龙果球（红心）4个，干荷叶1张，鲜香茅草20g，生姜20g，洋葱60g。
香料：八角2个，罗汉果1个，山奈10g，百里香6g，桂皮8g，肉蔻4g。
调料：盐10g，鸡粉12g，味粉12g，冰糖50g，蜂蜜20g，金狮糖浆30g，黑胡椒粒6g，鸡饭老抽20ml，色拉油ml，高汤ml，干辣椒蘸碟10g。
其它：
干冰50g，锡箔纸适量。
做法：
1、牛肋骨冲净血水焯水，锅内倒入色拉油加热至℃左右，放入牛肋骨炸至表面金黄，捞出备用。
2、高汤加入鸡饭老抽、胡萝卜、西芹、番茄、甜椒、干荷叶、鲜香茅草、生姜、洋葱、盐、鸡粉、味粉、冰糖、八角、罗汉果、山奈、百里香、黑胡椒粒、桂皮、肉蔻烧开，放入牛肋骨小火煨至耙糯，捞出备用。
3、烤箱升温至底火℃，面火℃，将牛肋骨刷糖浆（金狮糖浆和蜂蜜混合），用锡箔纸包好，入烤箱烤制20分钟（期间再刷2次糖浆），取出改刀装盘，餐具底部放入干冰，点缀拇指青柠、火龙果球、三色堇，配辣椒蘸碟即可出品，出品效果如图所示。
小贴士：
此菜品制作时间较长，可提前预制，节约出品时间，可批量制作做为宴会出品菜式。
3喜庆疍家鸡（人参隔水蒸湿地鸡）出品人：郭英杰广州南沙疍家妹餐厅创始人
主料：自养湿地上的本地鸡（天，2.5~3斤左右）。
辅料：鲜人参。
调料：精盐，花生油，盐焗鸡粉。
做法：
1、自养本地鸡宰杀去毛洗净，里外全身擦上精盐、盐焗鸡粉的混合味料，腌制15分钟。
2、鸡腹内塞入鲜人参，整鸡装盘，倒入少量花生油，入蒸柜大火蒸约40分钟；虾入锅焯熟，捞出沥水备用；蟹另外蒸熟（图中大小约蒸20分钟左右），取出备用。
3、蒸熟的鸡取出装盘，加入虾、蟹点缀（此菜点缀既有水乡特色、又是红彤彤的江鲜，作为年菜十分合适），即成。
4红红火火过大年（疍家妹碌鹅）出品人：郭英杰广州南沙疍家妹餐厅创始人
主料：自养湿地的家鹅（90天左右，净重3.5公斤）。
辅料：香芋，茨菇，青葱，青蒜。
调料：香料（八角、香叶），生抽，精盐，蚝油，南乳，白糖。
做法：
1、自养家鹅宰杀去毛洗净，备用；香芋、茨菇分别改刀成块，备用。
2、香料入锅，加适量水，煮10分钟左右出味，去渣留水，加生抽、精盐、蚝油、南乳、白糖，混合成酱汁备用。
3、处理好的家鹅里外全身淋上酱汁，鹅腹内塞入改好刀的青葱、青蒜，腌制片刻。
4、热锅下油，放入鹅不断翻动，至不同部位的鹅皮都均匀着色，后倒入酱汁，慢火碌至鹅熟透，捞出放凉。
5、锅留碌鹅剩下的鹅油和汁液，锅底放竹篦，下入香芋、茨菇，炊45分钟，即可盛出装盘。
6、放凉后的鹅斩件，铺在香芋茨菇上，淋上少许碌鹅汁，即成。
5贺年聚宝盆（疍家妹大盆菜）出品人：郭英杰广州南沙疍家妹餐厅创始人
主料：白切鸡半只，大罗氏虾6只，顶级风鳝1斤，花蟹3只，鲜鲍鱼10只，鱼丸8只，蚝豉6只，酿莲藕8片，西兰花半斤，白萝卜2斤，娃娃菜2斤，花菇8只，切瓜瑶柱环8只。
调料：鲍鱼汁，生抽，蚝油，糖，花生油。
初加工：
鲍鱼的制作：
鲜鲍处理干净，改花刀，入锅汆水，随后起锅热油，放入姜片爆香，倒入适量美极鲜酱油、黄酒、高汤，倒入少许老抽上色，放入鲜鲍，煮开后转小火焖至熟透，下入蚝油、白砂糖调味，即可盛放在煮过的鲍鱼壳上。
酿莲藕的制作：
莲藕去皮，切开顶部，酿入洗净的去皮绿豆，用牙签穿牢，与飞好水的五花肉、鸡脚、陈皮一同入盛有热水的高压锅，调入少许盐，加盖压制30分钟，捞出改刀成块备用。
切瓜瑶柱环的制作：
节瓜去皮，改刀切成块状，去除中间内瓤，洗净后酿入调好味的肉末与瑶柱，入锅蒸熟即可。
豉汁风鳝的制作：
1、活鳝宰杀干净，用热水烫洗去粘液，在鳝背上从头至尾每隔2厘米切一刀，脊骨断但腹不断，洗净滤干水分，盘入蒸碟中。
2、净锅热油，下蒜、姜、陈皮末爆香，调入豉汁、盐、味精、白糖、香油、老抽、生粉炒匀，浇在盘龙鳝上，入蒸柜大火蒸制10分钟即成。
扣鹅掌的制作：
1、鹅掌处理干净，下锅过油，捞出沥油备用。
2、起锅入油，下入姜爆香，倒入黄酒、鲍鱼汁、生抽、白糖、水，下入鹅掌，大火烧开后中火焖制至熟，即可。
蔬菜料的制作：
白萝卜去皮切块；娃娃菜、香菇分别洗净；西兰花切块，分别入锅焯水，捞出沥干备用。
走菜流程：
1、将蔬菜料铺入盆底，中间盘入风鳝，四周分别摆上白切鸡、鹅掌、切瓜瑶柱环、元贝、酿莲藕、鱼丸，最上层放入鲜鲍、花蟹。
2、热锅，入花生油，倒入鲍鱼汁、生抽、蚝油，调入适量糖，搅匀煮开，浇入盆中，即可上桌。
6年年有余（芝士焗多宝鱼）张辉北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长主料：多宝鱼1条。
调料：天妇罗粉，芝士粉，盐，味精，鸡粉。
做法：
1、多宝鱼宰杀洗净，取肉，把取出的鱼肉改刀成条状，调入盐、味精、鸡粉腌制5分钟备用。
2、多宝鱼骨用盐、味精腌制片刻，放入码兜中定型，拿炒勺摁紧中间部分，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥油装盘。
3、天妇罗粉放入适量的水打成糊状，再放入少许的色拉油搅匀；多宝鱼肉挂糊，入油锅炸至金黄色，捞出沥油备用。
4、另起锅，放入少许黄油，倒入炸好的多宝鱼肉，倒入芝士粉翻匀，出锅盛放在炸好的鱼骨上，即成。
7花枝招展迎新春（XO酱爆花枝片）张辉北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长主料：大墨鱼。
辅料：红彩椒，甜蜜豆，葱，姜，蒜。
调料：XO酱，蚝油。
做法：
1、甜蜜豆去掉两头的豆筋丝，改刀备用；墨鱼片成薄片，放入冰水浸泡15分钟后捞出，调入少许鸡粉、白糖、淀粉，捞匀备用。
2、热锅加水，水开后分别倒入腌好的墨鱼片和甜蜜豆飞水，迅速捞出。
3、热锅放入色拉油烧热，倒入墨鱼片，过油后迅速捞出。
4、锅留底油，放入葱、姜片、蒜片、红彩椒片，爆香后倒入XO酱炒香，再下入墨鱼片和甜蜜豆，调少许蚝油、盐、味精、鸡粉，勾入少许水淀粉，翻匀即可出锅。
制作关键：
此菜一定要掌握好拉油和飞水的时间，否则时间长了，墨鱼片就不爽脆了。
8飞黄腾达（干烧黄鱼）张辉北京市应天顺时餐饮有限公司厨师长主料：大黄鱼1条。
辅料：五花肉，蒜，姜粒。
调料：蓉山泡椒酱，青豆粒红萝卜粒，熬好的高汤。
做法：
1、大黄鱼去鳞去鳃，宰杀好后洗净，两面改上菱形花刀备用。
2、不粘锅加入适量色拉油，下入黄鱼，煎至两面金黄备用。
3、另起锅，放入少许油，下入辅料爆香，倒入高汤，下入大黄鱼小火烧制30分钟，勾入少许淀粉即可出锅。
快速版高汤熬制：
老鸡克、猪手1只、龙骨克分别焯水，倒入装有0克水的高压锅中，大火上汽后小火压制1小时即可使用。
9吉祥喜庆鲍（红椒肉汁烧鲜鲍）罗永芳湖南永州农苑餐饮连锁店厨师长主料：鲜鲍10个，瘦肉克。
辅料：小红椒克，蒜籽10克，生姜10克。
调料：盐5克，鸡粉7克，小炒肉专用酱油5克，蚝油5克，美极鲜5克，自制鲍汤一锅。
制作：
1、鲜鲍清洗干净，用小刀将壳取出，去除内脏，清洗干净后打上花刀，备用。
2、将鲜鲍放入自制鲍汤里煨5分钟，关火浸泡30钟，待用。
3、红椒改滚刀型；瘦肉切片，用小炒肉专用酱油抓味。
4、热锅放油，下入姜蒜、红椒、腌肉一起炒香，倒入煨鲜鲍的原汤，最后放入鲍鱼一起小火焖制15分钟，调味收汁出锅。
自制鲍汤：
取老母鸡克、金华火腿50克、猪皮克、猪里脊30克、鸡爪50克分别焯水后倒入汤桶，加水，调入冰糖、花雕酒、蚝油、饴糖、鸡粉（可适量），煮6-8小时即成。
10豉汁蒸阿拉斯加蟹原料：
阿拉斯加蟹1只（约0克），水发粉丝克 红椒粒、葱花各少许。
调料：
豉汁、蒜泥、蒸鱼豉油、花生油各适量。
制作：1.把阿拉斯加蟹宰杀治净，肉斩成块，腿则分别对剖待用。
2.把水发粉丝垫在大圆盘里，摆上蟹身和蟹腿后，再均匀地淋上豉汁、撒入蒜泥和红椒粒，入蒸箱蒸7分钟后，取出来撒葱花，浇上烧热的花生油，淋入蒸鱼豉油便可上桌。
11功夫鲜味肘原料：
猪肘1只，金华火腿克，鸡骨架1副，干竹笋克，干香菇克，鹌鹑蛋12枚，干贝50克，金钩30克。
猪肘处理：
1.把猪肘放明火上烧5分钟，取下来用刀刮洗干净猪肘皮，再放淡盐水盆里浸泡30分钟，捞出控水待用。
2.盆里放大葱克、姜片50克、香菜80克、胡萝卜60克、青椒50克、芹菜40克、桂皮10克、香叶5片、盐20克、味精20克、啤酒30毫升，然后用手反复去抓碎，放入猪肘腌渍1小时后，取出待用。
3.把冰糖色均匀地涂抹在猪肘的表面，然后下到五成热的油锅里，炸至其表面起硬壳且呈枣红色时，捞出来控油。
4.另把干贝、干竹笋和干香菇用清水泡发好。鹌鹑蛋煮熟，先剥去壳，然后下六成热的油锅炸至呈虎皮状，待用。
制作卤汤：1.锅里注入色拉油2升，烧至五成热时，下大葱段克、黄瓜克、芹菜克、干辣椒克、姜片克、香菜克、花椒粒10克、香叶10片、小茴香20克、八角10个和豆蔻10克，待香味浓郁时，掺入鲜汤烧开，加放糖色和盐，熬煮10分钟，过滤便得到蔬菜卤水。
2.调好蔬菜卤水以后，把猪肘子放进去，大火烧开，转小火煲至猪肘八分熟时，捞出待用。
煲制成菜：1.净锅下入色拉油毫升、化猪油30克烧热，投入葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克炒香，再下已经泡发好的香菇、竹笋块、干贝、金钩、鹌鹑蛋炒2分钟，加海鲜酱50克、蚝油20克续炒出香味，然后掺入鲜汤烧开，加入冰糖10克、鸡粉10克、胡椒粉5克、花椒粉2克、盐5克、料酒10毫升、老抽5毫升。
2.把调好的汤倒进砂煲里，再把卤好的猪肘、金华火腿、汆过水的鸡骨架块放进去，盖上盖子改小火煲制，直到砂锅里剩下少量汤汁后，调入少许味精即可端上桌，最后当着客人面倒在盘子里。
提示：
1.卤猪肘的卤水可自行调制，既可用五香味卤水，又可用香辣味卤水。
2.鲜汤要加够，以刚能没过猪肘为宜；而最后所剩汤汁的量，适中即可，因为这是一道汤汁浓稠的半汤菜。
12蒜香脆皮鸡腌鸡料（1只鸡）：
新鲜蒜苗克，鲜大蒜克，胡萝卜克，芹菜段克，香菜段克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。
腌汁：先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。
腌鸡：把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。
烫皮：先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。
晾皮：
刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。
晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。
脆皮水：
取白醋毫升、麦芽糖克、大红浙醋毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。
炸制：
锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。
13招财猪手乌鱼又叫才鱼，这里把它和猪手同烧成菜，因此取名为招财猪手，适合新春佳节期间推出，以讨个口彩。
制作：
1.把猪手治净并斩成小块，投入清水锅煮去血水，捞出来沥水，再放入热油锅，炸至表面微黄且发硬后，倒出来沥油待用。
2.锅里掺红汤，放入猪手块烧开后，倒进高压锅压至软糯待用。
3.把乌鱼宰杀治净，取净肉切成条，加盐和姜葱汁稍腌后，下入六成热的油锅炸至表面微黄且硬挺，倒出来沥油待用。
4.锅里掺红汤烧开，下鱼条稍煮，再放入压好的猪手块同烧一会儿，其间加盐、味精、胡椒粉调味，最后用湿淀粉勾薄芡，即可出锅装盘。
14旱蒸甲鱼旱蒸是一种传统的技法，是把处理好的原料放容器内，加调料，不用另外加水，密封好后直接上笼蒸制，以求最大限度地保持原汁原味。
制作：1.选用重约克的甲鱼（太小的胶质和鲜味不足），宰杀治净后，剁成大块；另把猪五花肉切成条、蘑菇切成块，然后一起投入沸水锅汆一水，捞出沥水待用。
2.把猪五花肉块、蘑菇块、独蒜、大葱节放青花瓷钵内垫底，再把甲鱼块按原形摆放在上面，加入拍破的白胡椒粒、大量的花雕酒、少许盐、白糖和酱油，盖上盖子，用棉纸封好，入蒸箱蒸约1.5~2小时，取出撕去棉纸便可上桌。
关键：
此菜胡椒用量较大，以其辛香味压制甲鱼的腥味。花雕酒用量也大，且须选用五年以上的陈酿。另外，蒸制前一定要用棉纸将钵密封好，使其不进水、不串味。蒸制的时间，以甲鱼脱骨入味为准。
15鲍鱼红烧肉原料：
鲜鲍鱼克，猪五花肉克，西兰花3朵，姜片、葱节各少许。
调料：
糖色、冰糖、老抽、蚝油、海鲜酱、盐、胡椒粉、味精、色拉油各适量。
制作：
1.把鲜鲍鱼逐个取肉治净，然后分别在表面剞十字花刀；把猪五花肉切成块；西兰花投入加有油盐的沸水锅，焯断生捞出待用。
2.净锅上火放油，下猪五花肉块煸炒至吐油时，加冰糖和老抽炒出色，再加入海鲜酱、姜片、葱节稍炒匀，掺水后加糖色、蚝油、胡椒粉、盐和味精，待小火煨至肉块软熟时，放入鲍鱼一同煨入味，起锅装盘，摆上汆熟的西兰花便成菜。
16湘莲扒全鸭原料：
治净的老土鸭1只（约0克），白莲子克，荷花瓣3瓣。
调料：
柱侯酱克，花雕酒50毫升，双蒸酒（广东米酒）10毫升，酱油25毫升，鲜姜汁30毫升，白糖10克，姜片、香叶、盐、湿生粉、色拉油各少许。
制作：1.锅里掺清水烧开后，放入老土鸭稍烫，至皮绷紧时捞出来，然后用酱油在鸭皮上涂抹上色；莲子泡涨后，用牙签逐一捅去莲心，入碗上笼蒸熟待用。2.把蒸熟的莲子填入鸭腹，用竹签（或针线）把开膛的口子封好；往炒锅里放色拉油，烧至四成热，下鸭子炸至皮呈枣红色时，捞出来沥油。
3.锅留底油，先下姜片稍炒，再放入柱侯酱炒香，依次倒入鲜姜汁、花雕酒、双蒸酒和酱油，另放入香叶、盐、白糖和鸭子，掺清水淹没鸭身，大火烧开，再把鸭子和汁水都倒入不锈钢盆，用保鲜膜封好并用牙签戳几个洞后，放蒸箱蒸1.5小时，用竹签查看鸭肉已酥烂时，取出来待用。
4.把蒸好的鸭子小心地移入长条盘（鸭腹须朝上），然后抽去鸭腹处的竹签。另把蒸鸭盘中的汁水倒入净锅，烧开再淋湿生粉，勾成玻璃芡，舀在鸭子身上，最后点缀荷花瓣即成。
17蒜泥银丝蒸龙虾仔原料：
龙虾仔3只，水发粉丝克，生蒜米20克，炸蒜米40克，葱花5克。
调料：
盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油、色拉油各适量。
制作：1.把龙虾仔宰杀治净，分别对剖成两半后，再斩成小块；另把生蒜米、炸蒜米、盐、鸡汁、白糖、美极鲜酱油放一起，调成金银蒜待用。
2.把水发粉丝放盘里垫底，再摆上龙虾仔（刀口需向上），等舀上金银蒜后，上笼蒸8分钟，取出来撒上葱花，最后浇热油激香便好。
18罐罐香肘制作：
1.把猪前肘炙皮后，洗净剔去骨头，切成小方块下到六成热的油锅里，炸至表面色浅黄时捞出来，把煮熟的小土豆和鹌鹑蛋（去壳）也投入油锅，炸至表面色金黄时捞出来，沥油待用。
2.锅里放色拉油烧热，下姜片、葱段、郫县豆瓣酱、蒜瓣、干辣椒节、八角、香叶、排草和花椒，待小火炒香后掺鲜汤，加入豌豆和火锅底料熬约20分钟，滤取汤汁待用。
3.把炸过的猪肘块、小土豆、鹌鹑蛋、水发小香菇和嫩豌豆放罐罐里，舀入汤汁，小火煨30分钟，见汤汁浓稠时倒入窝盘，最后撒些葱花便好。
19白果坛子炖鸡原料：
土公鸡块克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。
调料：
盐、高汤各适量。
制作：
1.将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。
2.起锅倒入高汤，下入土公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再转入酒瓮中炖2小时，再放入红枣、枸杞和盐。
3.走菜时，酒瓮上披红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀起“盖头”完成仪式即可食用。
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇