随着东海海域伏季休渔期的结束，渔船重新出海作业，大量肥美的海产品进入市场，虽然中秋、国庆临近，但由于供应充足，我市的海鲜价格相对平稳。
上午，记者走访了椒江界牌菜场、万济池菜场，发现水产品区域的海鲜种类明显增加。
摊主：“带鱼、鲳鱼都是刚上来的。”
虽然开渔后的海产品比较新鲜，加上中秋、国庆等传统销售旺季的影响，但海鲜的价格却相对平稳。
摊主：“东西(海鲜)多了它自然价格就降下来了。”
摊主：“这个鲳鱼90元/斤，这个带鱼38元/斤，和平时都差不多。”
这位摊主告诉记者，现在，个头较大的海鲜，比如带鱼在40元左右一斤，但个头较小的，有时在20元一斤就可以买到，总体来说，价廉物美。
业内人士预测，接下来，随着捕捞高峰的到来和节假日的结束，海鲜价格可能会呈现下降的趋势，中秋、国庆假期可能是一个价格分水岭。
台州海鲜数不胜数，南边人一般都能叫上二三十种海鲜名字，有些大脑内存大的老饕能叫得出上百种海鲜名。说到海鲜，台州人滋生出一点洋洋自得的情绪也是顺理成章的事。
台州海鲜多，吃法也多，除熟食法外，还有生食法，如龙虾、象鼻蚌、金枪鱼、醉虾（醉虾一般用河虾青壳虾，不过石塘人用俗称红绿头、大名叫中华凹管鞭虾的那种海虾生食，也有用活的白虾）；有腌干法，制成黄鱼鲞、墨鱼鲞、淡菜干；如糟醉法，有醉泥螺、醉蟹、鱼生等；还有制糊磨酱的，像虾酱、蟹酱、辣螺酱等等，关于台州海鲜，各路食客都作过评价，归纳起来就是一句话：形状见所未见，吃法闻所未闻，口味倒是一致，就是“鲜”！
海鲜海鲜就图个鲜字，但是一个鲜字还不够，美食家认为吃海鲜有三重境界：一曰鲜美，二为肥美，三则甜美。台州人对海鲜的最高评价则是“鲜甜”二字。
写台州的海鲜，这一回不写黄鱼、青蟹、对虾、海参之类的大海鲜，那太出名了，写这些有显摆的味道；也不说那些稀奇古怪的海鲜，什么像鸟一样长着翅膀的尖嘴“飞鱼”、鱼假虎威的“岩头老虎”、跟石头一般形状一样颜色的“石头鱼”、满身疙瘩像癞蛤蟆的“蛤蟆鱼”、细细长长的“钉头螺”、从岩石表皮揭下来的“佛手”、带着墨汁、吃起来满嘴发黑的“原汁墨鱼”、名字好像是斧头帮起的、肉质极细嫩的“斧头鱼”、光听名字倒胃口一吃不松口的“濑尿虾”、一身硬壳、尾巴像把剑，据说是比恐龙还早的、抱个小孩站上去可以让它驮着爬的鲎（hou，去声）……这些个海鲜，别说外地朋友没见过，就是本地人未必全叫得出名，就说那个鲎字，完全可以难倒个文学博士，全台州万人民，能叫得出名、写得出字的估计不到一万。呵呵，不说了，说多了有卖弄之嫌疑。还是说说那些常见的海鲜。
望海潮是个词牌名，去掉一字，就成了一种海鲜。窃以为，望潮是海鲜中名字起得最好听的。在所有的海鲜中，我独爱清汤望潮，写此文时，望潮那脆嫩爽口的味觉，仍然时绕齿颊。
不是海边人，根本搞不清望潮与鲑姑、章鱼、墨鱼、鱿鱼之间的区别，还以为是一路货。关于望潮，在这里要多噜苏几句：望潮跟章鱼、墨鱼长得差不多，吸盘两列，不过，望潮、章鱼都是八腕的，即通常人们所说的八爪，章鱼俗称就是八爪鱼。而鲑姑、墨鱼、鱿鱼是十腕的。我虽是台州人，也是化了相当长时间才弄清它们的细微差别。望潮它平日里穴居海滩泥洞之中，潮涨时它便爬出洞口而望，挥舞着腕儿，似在盼着潮水到来，故名“望潮”。既是望潮，八月中秋潮水最大，故农历八月中捕获的望潮也最为肥大。
望潮的吃法有生炒、红烧、水煮等，我觉得，越是鲜美的海鲜越适合用简单的烹饪法，比如清蒸、比如水煮，而且七八分熟就够，取其本味，蘸点醋，味极鲜美。如果用浓油酱赤，吃进的都是调料味，反而失去了海鲜本真的味道。台州人烧虾，用水氽一下就捞起吃，到别地海鲜馆吃，什么酱爆虾、什么椒盐虾、什么鸡尾虾，我总觉得吃的不是什么虾，而是吃进一嘴调料。
玉环的清汤望潮实在美味。但见清汤里浮着几只望潮儿，汤里撒着翠绿的葱花，望潮在其中似在游动，端的是清水出望潮呢，挟起一个放在嘴里，咬在嘴里感觉吸盘还在收缩，味鲜至极。鲜得来不及品尝，它就滑进肚里。有些初次吃望潮的人，看见望潮，就拣大的来个囫囵吞，结果望潮在喉咙口，上不得上，下不得下，干吊着，样子相当狼狈。
三门浬浦的望潮也是相当有名的，有三门特产谣为证：“旗门青蟹健跳鱼，平岩泥螺蛇蟠蛏，东郭青苔铁场蛎，亭旁豆面横渡芋，晏站虾虮鲜又细，猫头黄鱼黄又肥，浬浦望潮笑眯眯，洞港海鲜好风味”。浬浦望潮跟玉环的望潮有得一拚。
能烧成汤的海鲜很多，不过我觉得什么样的汤都不如沙蒜汤来得鲜香绵稠，如果一定要比，大概只有河豚汤可以跟它相提并论，河豚汤的绵稠与鲜味与沙蒜汤相似，不过不及沙蒜汤的浓香。玉环鱼圆汤倒是极鲜美，但它的鲜是清鲜，绵稠不够。总之沙蒜烧成的汤，是浓度很高的那种鲜，配得上用“其鲜无比”四字。
沙蒜是种腔肠动物，学名海葵，海葵是大家族，有五百多种，我们常吃的这种沙蒜叫星虫状海葵。海葵喜欢在沙涂上栖息，这厮离不得海水，一离开水不出几分钟便软塌下来如一堆烂泥。一放进水中，则蠕动着圆桶形的身子。在水里的时候它有鸭蛋那么大，做成鲜脆沙蒜汤以后，是那种浓缩了的精华，个头也缩小到春卷的一半。鲜脆沙蒜汤看上去有点浑浊，似不清爽，实际上味极美，鲜味跑到汤里勾舌夺心的鲜，缠绕在唇齿之间，把味蕾的快感勾了个痛快淋漓。对于第一次吃这种汤的人来说，绝对就是一种震撼，因为这汤实在太鲜太有味道了！沙蒜的口感也特别，咬一口，嘎吱嘎吱的，是韧中带着脆的那种。温岭几家酒店烧的沙蒜很入味，三门有红烧沙蒜，不过我以为沙蒜还是烧汤好吃些，因为味道本真。
台州人只道沙蒜大补，说有滋阴壮阳的功效，故称之以海中冬虫夏草，其中以黄酒炖沙蒜力道最好。外地人来台州吃海鲜，台州人有时点一道鲜脆沙蒜汤。若有外地人刨根问底，席间台州人常互相对视，不肯多说，当然也有借机引出黄段子的。这样一来，沙蒜倒成了所有海鲜里最暧昧的一种。
台州人吃海鲜，讲究个应季时令。什么季节吃什么海鲜，很有一番说头。海边人说“正月雪里梅，二月桃花鲻，三月鲳鱼熬蒜心，四月鳓鱼勿刨鳞”，的确，下乡人谁不知“三鲳四鳓”，农历三月鲳鱼的味道最是鲜美。
农历三月的鲳鱼是台州人的最爱，新鲜的鲳鱼扁平阔大，白色的腹部如丝绸肚兜，滑溜溜，光闪闪。犬子不爱吃鱼，嫌刺多，惟鲳鱼例外，因其肉质细嫩、肥腴而刺少。新鲜鲳鱼，红烧、清蒸都好吃。有一年朋友送我一大袋刚捞上来的海鲜，有鱼虾蟹等，新鲜得还带着大海的气息，其中一条大鲳鱼，足在蒲扇那么大，让我犯了愁——那么大一条鲳鱼，一家三口如何消受？后来叫了几个要好的朋友来，才把它消灭光。不过论味道，远不及中等个头的鲳鱼，鱼大了肉质也粗了，我喜欢吃小一些的鱼，小带鱼啊、小黄鱼啊，图的是个鲜嫩。不过，也许是我烧得不得要领。
像鲳鱼之类的海鲜一定要趁热吃，冷了的话鲜味就“跑”掉，腥味出来了。李渔在《闲情偶寄》说过：“鱼之至味在鲜，而鲜之至味又在初熟离釜之片刻。”说得极是。
台州人烧鲳鱼喜欢跟年糕连在一起，烧好后，鲳鱼肉嫩滑爽口，海鲜渗透到原本淡而无味的年糕里，别有风味。三门泗淋的小饭馆烧的蒜苗鲳鱼和鲳鱼年糕很值得推崇，是那种家常的烧法，也没见放什么料作，但就是比大饭店烧得好吃。美食真的在民间啊。
前些年，梅童鱼是不上台面的。梅童鱼头很大，所以又叫大头梅童，因其色黄，形似幼大黄鱼，不识货者叫它小黄鱼。旧时鱼货丰盛时，梅童鱼、海蜇、虾蛄这些小海鲜台州人是看不上眼的，只有梭子蟹（或糊膏蟹）、黄鱼、鳓鱼、鲳鱼等才是台州人看重的。现在海鲜少了，这些小海鲜也身价倍增，和大鱼大肉是一样的待遇了。
早几年菜场上的梅童鱼只卖到二三块一斤，梅童鱼身价不高，但味道极其鲜美。尤其是刚起捕不久的梅童鱼，眼睛锃亮，透骨新鲜，用以清蒸，加上绍兴黄酒姜丝撒点盐，其味之鲜、肉质之细嫩，真是没得话说，那种鲜，好像直接从海里蹦到餐桌上来似的。有一年东海渔场梅童鱼旺发，我恰好在玉环采访，同学请我到海边的渔家大排档吃海鲜，都是些刚打捞上来的海鲜，离水不过一二小时，想要不鲜都难啊。刚打捞上来的梅童鱼鲜肥细嫩，美到极点，鱼肉吃到嘴里还带点甜丝丝的。可谓海鲜之最高境界——甜美。那几天天天吃梅童鱼，各种各样的烧法都尝遍了，吃到后来，都不想回来了。
听我一句话，如果不讲虚名的话，与其在高级饭店吃冰冻过久的黄鱼，不如到海边排档吃新鲜的梅童鱼。吃海鲜，不能以价格高低论档次，鲜甜好吃就是硬道理。
弹涂鱼，在我们这里叫弹胡。体似鳅大如手指，阔口快齿，两只眼睛鼓暴出来。弹涂善跳跃，展鳍张口形凶猛，挖穴而居，退潮时跳跃于涂面觅食。弹涂也是那种在海涂中生活的小海鲜。初夏之时，梅雨来临，也许天气太过闷热，此时弹涂最易被捉。有人曾在饭桌上绘声绘色向我讲过捉弹涂的方法：涨潮前把竹筒一节一节插在海涂中，做成假洞穴迷惑跳入其中，台州民谚有“好稳勿稳，弹涂钻竹棍”，即指弹涂糊里糊涂，落入陷阱。另一种捕捉方法更有趣，渔人用一形如大畚箕的鱼罾，在滩涂上且行且赶，如赶鸭子般把弹涂鱼逼进鱼罾中。在石塘见过渔人踩着泥马，手拿钓竿钓弹胡，线儿一甩，一钓一个准。
弹涂原先也不起眼，现在也身价倍增，一盘梅干菜烧弹涂，价格不菲。有一次在一酒店吃饭，点了梅干菜烧弹涂，结果盘里都是梅干菜，屈指可数的几条弹涂埋伏其中，有人细心，一数，不过四五条，是“四面楚歌”而不是“十面埋伏”，一桌十人一人一条都分不够，叫来老板，老板嘟哝道，弹胡现在价钿煞甲，不比以前哪。不说以前还好，说到以前，让人想起可以随心所欲吃弹涂的日子，众人更气愤了。
有一次陪一个广州朋友吃弹涂，这位朋友嗜美食，平时也有点故弄玄虚。他说，吃海鲜河鲜最讲究鲜吃，他认为鱼被捉的时间长了，尽管还活，但已然不鲜，因为“魂飞魄散”了。只有那种未被恐惧折磨的海鲜才叫“鲜”，因为它尚有“魂”在。他尝过弹涂后，大赞弹涂之鲜，断定弹涂就属于那种有魂的海鲜，因为弹涂看上去有点“无知者无畏”。我不能不承认他讲的有些道理。
弹涂是海鲜中的好好先生，好像麻将中的百搭一样，它与梅干菜一起，味美；与咸菜一起，味美；红烧，味美；氽汤，味美；烟薰成弹涂干，亦味美。总之，弹涂肉嫩而香，不管烧什么怎么烧，都不改其美味，堪称佳品。记得以前温岭文化馆边上有一家小饭店，烧得一手好弹胡。
台州人烧海鲜有约定俗成的搭配，比如弹涂配霉干菜、红烧鲳鱼配大蒜苗或年糕、小黄鱼配雪菜、煮带鱼条配萝卜、烧黄鱼鲞汤配冬瓜、炒鳗鲞丝配芹菜，别小看这样的搭配，这样的搭配最能体现美食的精髓。
“带鱼打蜡两头尖，张嘴里面带刀剑”，是小时候念过的童谣。我小时候挑食得厉害，所有的海鲜里只会吃一种带鱼，家里人都说我没口福，现在好像为了弥补小时候的缺陷，什么都能吃什么都敢吃。
刚捞上来的带鱼银光闪闪，用以清蒸最合适，佐以料酒和姜丝，抹上盐，撒几粒白糖，放到灶上清蒸十来分钟，鲜中带肥、肥中有甜、甜中又鲜，三味交融，鲜美得不像话。带鱼一定要吃本地的，且以冬至前后为最佳时节。那种产自热带海域的带鱼个头大，但大而无当，肉质粗，吃起来不得要领。非洲鲫鱼也一样，粗拉拉的肉，哪能比得上野生鲫鱼的肉质细嫩。
台州人烧带鱼喜欢把带鱼跟萝卜丝一起烧，这种烧法别地方似不多见，我觉得在烧菜上就可以看出台州人聪明有创造力，带鱼熬菜头丝也可以算是台州人文精神“有灵气”“善创造”的表现。带鱼鲜美之味被萝卜吸收，而萝卜丝则去掉了带鱼的腥味，真是你中有我，我中有你。不仅如此，萝卜丝细嫩化渣，汤汁带着浓浓的带鱼的滋味，无论吃鱼还是吃萝卜，口感都很不错。所以台州民谣《月节鱼名》说，“十二月带鱼熬菜头吃勿歇”，为啥吃不息，好吃呗。
在咱们台州，人人都是海鲜烹调高手，不需要太多的佐料和配菜，就能将海鲜做成色香味俱全的美食。但如何挑选海鲜是个难题，不一定人人都懂，现在就让打渔三十年的老渔民来教大家如何挑选海鲜！练就一双火眼金睛，以后再也不会被坑了！
首先看鱼眼睛。眼膜健全、透明清亮的是鲜鱼，不新鲜的鱼一般眼膜有血丝，眼珠不突出；
二是摸鱼身。新鲜的海鱼体表没有伤痕，不畸形，没有不明粘液；鳞片紧实，鱼肚不破。掀开鱼鳃看一看，新鲜鱼的鳃是鲜红的，若鳃已发白、有许多黏液，说明鱼已经死很久了；
三是看鱼腹。腹部没有异常突起的是新鲜的；
四是挤压鱼肉。挤压后鱼肉凹陷迟迟不反弹的说明不新鲜；
五是闻味道。鱼确实有鱼腥味，但鱼臭掉的味道却和腥味明显不一样，仔细闻一闻吧。
海虾新鲜的虾不但味道差，吃了闹肚子就坏事了！因此买虾时要辨别新鲜程度。新鲜的虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾），体表和腹肢不发黑，头部和表面不发红，头、胸甲与虾肉连接在一起。
除此之外还有：一、养在水里的活虾，用网子去捞时游的越快的越强健越新鲜；
二、看色泽，虾壳硬，有光泽的是肉质比较鲜美的；
三、看壳与肌肉之间紧密程度，鲜虾这两者之间是非常紧实的，不易用手剥开，但如果是久置的虾很容易用手就会剥开了；
四、静静观察，鲜虾会时不时有气泡吐出，说明有正常的生命呼吸；
五、闻味道，虾有一种腥味，越腥说明越新鲜，但不是腐烂的霉味，如果已经产生异味，就不新鲜了。
虾姑选择虾姑和选活虾的方法差不多：
一是看它在水中的游泳速度和频率，速度越快频率越高，说明越鲜活；
其次捏虾虎头，越硬越好；
三是看其腹部的鳃，鳃越白说明越新鲜；
四是看重量，同样大小重量越大越好。
辨别公母：母虾腹部靠近头颈的位置有三条乳白色的横线，透过灯光可以看见母虾背部中间有一条明显的实线，这是红红的虾子映衬出来的颜色——而公虾通体一种颜色。
花蟹花蟹（梭子蟹）蟹肉肥美、营养丰富。选好的花蟹是有讲究的：
首先看公母，公的腹部是三角形而母的是半圆形的，这是最简单的辨别方法。喜欢吃膏就选母的，喜欢鲜甜蟹肉的就选公的；
二是看背部，蟹壳呈褐色或紫色，且坚硬，纹理清晰有光泽的为佳；
三看生命活力，可以将其翻过来，能迅速翻身说明非常健康，如果不能翻身说明生命力不强；
四看腹壳的软硬，用大拇指去挤压，硬的说明肉质肥厚；
五是看蟹足，蟹足和躯体连接紧密，提起蟹体时蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥满。
六是掂重量，如果两个相同大小的，用手掂量一下，哪个重哪个肉就多了。
壳类选车白等壳类可是一门学问，肉嫩无沙的好货吃起来就是带劲！相反，吃到坏的、有沙的绝对坏心情啊——一般壳类都是放在水里养，透过水可以看到它们的外形（如图）：
①要选贝壳有光泽的。不同品种的颜色不同，白蛤较白，花蛤较黑。
②不要以为选开口的就是活的，大错特错！在水里开口的，可能已经死了很久了！
③闭着盒的一定是活的？也不一定。不怕腥，可以拿起来2个对敲一下，空的很容易分辨出来。
④选如图这种半吐出舌头的，一碰就缩进去说明是活着的，吃起来才肉质鲜美。
这里要提醒大家注意了，买回家需要放在盐水里养一会，因为壳类是海生的，没有海水环境反而容易死哦！鲍鱼怎么选鲍鱼？一般来说，能吸附在玻璃缸壁上的鲍鱼是比较新鲜的。除此之外还有：
1、色泽。优质鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；劣质鲍鱼颜色灰暗，鲍体表面甚至出现黑绿霉斑；
2、外形。优质鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整无缺，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部出现红色那就是棒棒哒；
3、肉质。优质鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。劣质鲍鱼肉质瘦薄，外干内湿；
另外，选购时一定要货比三家，这样的话，才有更多的机会选购到一款合适的鲍鱼哦。扇贝街边经常会有卖扇贝的海鲜摊，选择扇贝的时候一般选外壳颜色比较一致，并且有光泽、大小均匀的扇贝。
如果扇贝养在水中，新鲜的贝壳会一张一合活动；
如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，贝壳马上闭合，就证明扇贝是活的啦！
在繁殖季节，还可以辨别扇贝的公母哦，公扇贝有乳白色、月牙形的膏，母扇贝则是橘红色、月牙形的黄儿。
口感上有啥不一样呢？老渔民打了个形象的比方：公扇贝就象是猪身上的瘦肉，而母扇贝则象肥肉。你get√了吗？
鱿鱼选鱿鱼可是要准备好一双会挑选的眼睛哦！
记住三大挑选原则，看体型、体表和肉质：
1、看体型，质量好的鱿鱼一般体型完整坚实。鲜鱼的头与身体连接紧密，不易扯断。
2、看体表，好的鱿鱼体表面略现白霜。
3、看肉质，鱿鱼肉肥厚，呈粉红色半透明的就是好鱿鱼啦——
海蜇夏天快来了，来一道凉拌海蜇真真是极好哒！那么如何挑选海蜇呢？
1、看颜色。优质的海蜇皮呈白色或淡黄色，有光泽感，无红斑、红衣和泥沙。
2、观肉质。质量好的海蜇，皮薄、张大、色白而且质坚韧不脆裂。
3、闻味道。用盐和矾经传统工艺加工后的海蜇气味独特，无腥臭。
4、看个头。海蜇头以个大、浅黄色、水分大、脆嫩、泥沙少为上品。
5、尝口味。将海蜇放入口中咀嚼，有嚼劲、能发出“咯咯”声的是上等的，而吃起来像塑料的是不好的。
海带海带是含碘最高的食品，但你或许不知道，海带还含有一种贵重营养药品——甘露醇！
海带的碘和甘露醇，多附在它的表层，尤其是甘露醇，呈白色粉状附在海带的表面。
因此，白色粉末附着的多少是测定海带质量高低的首要条件。这是鉴别的方法之一。
其次，海带的叶子应该是完整没有孔洞的，以肥厚，够长够宽为佳。
第三，海带经加工捆绑后，应该无杂质，整洁干净，无霉变。
第四，海带的颜色以紫中微黄，黄中带绿，绿里透明的最好。
（图文来自台州新闻、台州发布）
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