将鱿鱼须摆入柠檬片上
盖上海参片
跟一碗捞拌汁走菜技术关键：跟上桌的捞拌汁应略宽一些，浇到原料上能使每块八爪鱼和海参都沾匀汁水。干捞花甲制作/钟浩新
餐厅/广西邕城小福楼
这是广西邕城小福楼的金牌菜，日售60多份。钟浩新精选北海花蛤，煮至开口后摆成花朵形，上桌淋老妈干捞汁，每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水，连同肥嫩的蛤肉一起入口，很有满足感，常常有顾客一人即可吃掉一份。
制作流程：
1.鲜活花蛤克洗净外壳后放入锅内冷水中，大火煮至刚刚开口立即捞出，挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下，涮掉肉中泥沙，摆入盘中呈花朵形，带一碗老妈干捞汁上桌。
2.服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。
老妈干捞汁制作：
1.盆内加入陈醋0克、生抽克、白糖克、蚝油克、白米醋克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
2.锅下花生油克烧热，加入蒜米、洋葱米各80克，青、红椒粒各60克，葱末、香菜末各40克炒香，停火后倒入料汁盆中拌匀，撒香葱花即成。
蒜米、洋葱米、青、红椒粒等混合均匀
蔬菜料炒香后倒入料汁盆中搅匀
特点：
咸酸回甜，清香开胃。
制作关键：
花蛤需冷水下锅煮制，不可用沸水，否则肉质发柴；煮至开口即可，无须太久，否则蛤肉会收缩变小。
海底捞制作/苏米元餐厅/济南寰缘餐厅这道菜将五种海鲜齐聚一盘，加入海鲜捞汁和自制辣椒油，酸辣爽口，特别适合夏季推出。提前预制：小鲍鱼、胶东小海鲜（可根据时令自行选择替换，此处以蛏子为例）洗净，平铺在托盘上，表面撒葱姜片，入蒸箱蒸3分钟至熟，取出晾凉，去壳后分别泡入清水中，入保鲜冰箱待用。走菜流程：1.胶东小黄瓜2根切成细丝后垫入盛器底部。2.取金枪鱼30克、八爪鱼30克、小鲍鱼2只分别切片，与蛏子肉30克一起摆在黄瓜丝四周，三文鱼50克切片摆成花朵形状，置于黄瓜丝顶端，淋入海鲜捞汁和自制辣椒油即可上桌。海鲜捞汁：白糖0克、东古一品鲜酱油0克、陈醋0克、白醋克混合均匀即成。自制辣椒油：韩国辣椒粉、干辣椒碎、八角、香叶、草豆蔻、花椒混合均匀，冲入烧至八成热的油拌匀，晾凉后滤去渣子即可。制作关键：调制海鲜捞汁时，也可将白醋换成果醋，果醋为酿造醋，味道更加醇和，还带有淡淡的果香。捞汁辽参（位上）制作/陶冶这两年捞汁小海鲜十分火爆，大厨用海参和鲍鱼做主料，走菜前将两种原料入自调料汁浸泡，滋味酸爽，搭配凉面，亦菜亦饭，开胃解腻。批量预制：1.规格为每斤30头的干辽参发好，去沙嘴、内脏，洗净沥干，保持一端相连，纵向改刀成1厘米宽的条。2.规格为每斤8头的鲜活鲍鱼刷净外壳，码进托盘，加葱段、姜片、料酒各适量入蒸箱加热10分钟至熟，取出剥外壳、去内脏，洗净后保持一端相连，纵向改刀成1厘米宽的条备用。走菜流程：1.碱水面入沸水煮熟，捞出过凉，沥干纳盆，加少许色拉油拌匀防止黏连，每50克为1份，用筷子卷成粗约3厘米的圆柱码盘备用。将煮好的碱水面过凉、卷起后装盘2.码斗内添欣和海鲜捞汁克、白米醋45克、香葱碎15克、香菜末10克、白糖10克、蒜泥10克、小米椒圈5克、辣椒油5克、柠檬1/4片搅匀，开餐前30分钟将处理好的辽参、鲍鱼一同放入料汁冷藏浸泡。调汁所需的原料
调海参料汁3.客人下单后捞出泡好的海参和鲍鱼，盖在盘内的面条上，淋入适量料汁，稍作整理即可走菜。将海参和鲍鱼盖在面条上，浇入料汁编辑/张可丹▼名厨网课▼
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网烧锅贴白菜饺
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萝卜焖饭
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干拌面
肉夹馍
水煎包
太和板面
胡辣小虾汤
大虾疙瘩汤
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酸辣粉
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糖醋小排
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椒麻鸡片
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捞汁小海鲜
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红油口水鸡
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腌汁小海鲜
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