给刚浸熟的阉鸡表皮抹盐是台山人吃鸡的常见手法李晓春摄
据了解，“阉鸡”这种民间技术活，目前在台山仅限于部分乡镇墟集的“墟日”偶遇到，阉鸡师傅的“标配”是一张小矮凳、一个装着阉鸡工具的小盒、一盏头灯、两瓶药水和一个简陋小提袋，他们除了墟日设摊之外，还会定期上村为村民提供“阉鸡”服务。
黄花菜冬菇蒸“半阉”李晓春摄
在台山农村，三黄鸡、麻黄鸡、龙须鸡等常见品种的小公鸡长至1公斤左右，会被安排作阉割处理。阉割出的“鸡子”，被当地人视为滋补食材，与猪腰、酒搭配烹出的“猪腰鸡子酒”汤品深受追捧。部分食客还喜欢将新鲜“鸡子”用于打边炉，或选择性搭配甲鱼、鸡、生蚝、泥虫等食材烹成炖汤、焖菜、粥品。“目前‘鸡子’收购价在每公斤元至元之间，视其新鲜度和个头大小而定，市场上基本是供不应求。”在台城经营鸡档的吴先生透露，只有“半阉”或公鸡的体内才会有“鸡子”，按他目前每天的鲜鸡销售量来看，需两周才能凑1公斤的量。
师傅为村民提供“阉鸡”服务李晓春摄
在讲究“无鸡不成宴”的台山，逢年过节、婚嫁喜庆、新居入伙等重要日子，台山人多数会选择阉鸡、猪肉(或烧猪肉)、鱼等搭配成的“三牲”进行祭祖。浸熟或隔水蒸熟的阉鸡，在完成祭祖仪式后，会直接被砍成“白切鸡”呈上餐桌，用于招待赴宴的亲朋好友。
白切阉鸡李晓春摄
长得像大公鸡的“半阉”李晓春摄
“阉鸡需养至8个月左右，吃起来才会有‘鸡味’，养殖8至12个月期间的食用口感最佳。养殖超1年以上的，鸡肉会随着养殖时间越久，逐渐变得又柴又韧，或被较厚的皮下脂肪所取代。想分辨阉鸡的老嫩，除了看是否仍有圆针毛之外，还可查看鸡爪脚后跟那个小丁，小丁越长，说明养殖时间越长。”端芬镇隆文村的许大爷透露，目前农村自家散养的阉鸡售价为每公斤60元至80元不等，临近春节、中秋等重要节日最畅销，过节前以阉鸡相赠是当地人对亲朋好友最深情的祝福。
鲜鲍鱼焖阉鸡李晓春摄
猪腰鸡子酒(菜名)李晓春摄
情有万种，鸡有百味。
除了白切阉鸡这家常做法，台山人烹鸡的方法繁多，一只肥瘦适中、肉质紧致的阉鸡，可造就数不胜数的家乡美味，如田螺焖鸡、山坑螺焖鸡、药材焖鸡、白贝花蟹焖鸡、花胶海参皮焖鸡、鲜鲍鱼焖鸡、甲鱼焖鸡、沙白贝煲鸡、山坑螺煲鸡、猪肚煲鸡、五指毛桃炖鸡、虎鲨皮花胶炖鸡、乡味鸡酒、黄花菜冬菇蒸鸡、红葱头蒸鸡、云耳蒸鸡、沙姜焗鸡、泥窑焗鸡等，其独特的鸡油香，让众多旅居海外的台山游子魂牵梦绕。来源：中国新闻网，作者李晓春郭军
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