刘泉先生编写的《经典海参菜》介绍了海参的种类、鉴别方式、烹调方法等。刘泉先生是中国烹饪大师，国家级评委，满汉全席擂主，东方美食院客座教授，中国海参文化传播中心主任，中国海参文化研究会会长，被誉为“中国海参王”，专著有《吃海参》《燕鲍翅参菜典》等。[1]
海参的种类
全世界海参有多种，我国海域分布的有多种，其中仅西沙群岛就有40多种。介绍几种海参品种如下：
1.刺参：又叫灰参、沙口，是我们主要的食用海参。分布于北方沿海，如辽宁的大连，河北的北戴河、秦皇岛，山东半岛北岸、南岸等地。以春季产的刺尖较硬，肉肥皮厚，质优；秋季产的刺秃，稍瘦，灰黑色，质较差。刺参质量按大、中、小分三等，一等极品每千克在-头。刺参是我国进行人工育苗、人工增殖、人工养殖的主要海参品种，也是市场上价格最高的品种。2.梅花参：产于我国海南岛、西沙群岛及南洋群岛等地，其活体较大，在0-克之间，每只干品在克左右。梅花参身上布满大小不等的灰刺，形似梅花，生产期为春、秋季和初冬。干制时开膛展开，体色纯黑，食用时肉质稍脆，灰味较重，所以在发制时应加入少许红茶或绿茶，去其异味。
3.方刺参：产于我国西沙群岛等地，体呈四棱形，每一棱面均生长有一排灰黑色肉刺，活体长40-60厘米，大的1米左右。干方刺参每克可出水参-3克，干货以参体粗细均匀、平直肥实、无灰沙、无破皮残缺、腹部无鼓肚者为优品。小的每千克头以上，中等的每千克80-头，大的每千克48-60头。
4.黄玉参：主要产于广西省、海南岛、西沙群岛等地，体型近圆柱形，两端纯圆，腹面略平，背部有很多小短刺突起，体呈黄色，产期为春季及秋末冬初。
5.克参：又叫乌狗参，产于我国南海、西沙群岛一带，体面发黑，没有刺，外表较厚而硬，水发后皮柔薄，品质较次，产期为春、秋、冬三季。
6.乌乳参：产于我们北海及西沙群岛，体粗短，圆筒状，两端稍尖，皮细且呈黑褐色，肉为棕色，产期为春、秋、冬三季。
7.白石参：产于我们海南岛及西沙群岛，体呈长筒状且略扁，背部有突起，为浅黑色，腹部为白色，有粉状石灰质层，主产期为春、秋、冬三季。
8.乌虫参：产于我国北海及西沙群岛，体短，两头尖，呈筒状，皮细且呈黑褐色，表面无肉刺，主产期为春、秋、冬三季。
9.婆参：又名猪婆参，世界各地海域均有出产。肉刺长在身体两侧，体型大、粗、长，外皮呈灰褐色，口感较纯正。以参体鼓壮、肉质肥厚结实、质脆、无皱褶、刀口整齐、无残痕者为上品。[1]
海参的营养价值
从古至今，海参均被认为是药食两用的高档滋补品。《本草纲目拾遗》中对渤海湾刺参有这样的描述：“……性温补，足敌人参，故名海参，味咸，补肾经，益精髓，消痰涎，摄小便，壮阳疗痿，杀疮虫。”因此，渤海湾刺参是古代山东半岛、辽东半岛地方大员向皇帝、皇妃和有势力的大臣进贡或送礼的首选。自古有“滋补靠海参（软化心脑血管和降低血脂浓度），抢救靠人参（扩张心血管和增加血液含氧量）”的说法。
因海参具有补益养生之功效，营养学家建议，一般人群可于每年春、秋季食用海参，有条件的四季食用更佳。健康状况欠佳者，应经常食用海参，特别是在早餐前空腹食用效果更好。用海参做成各种美味佳肴，也可以获得很好的营养保健或治疗效果。
国内外科学家采用现代科学手段对海参的营养成分进行分析，发现海参的营养成分与鱼肉相似，主要成分都是蛋白质，但海参营养成分和活性物质最丰富的部位不是肉，而是海参体壁真皮结缔组织中的体壁内腔膜，和真皮结缔组织内腺管（民间俗称海参里子和海参筋），富含海参酸性黏多糖、海参素、核酸和18种氨基酸等活性物质，还含有硒、锌、铜、锰等30多种微量元素。因此，鉴别海参质量的方法之一，就是看海参上述体壁内腔膜和真皮内腺管是否完整、丰满。按照国家标准加工的淡干海参，外观为灰色或灰黑色，刺尖，尾部开口处能见到肉质厚度层次，其体内的这些腺体应该是完整的；而经多遍盐加工的海参，这些组织就会有不同程度的损坏。
有些食用者和饭店经营者缺乏对食用海参的了解，在烹制加工时把营养丰富的体壁内腔膜和真皮结缔组织内腺管去除，这实在是太可惜了。[1]
海参的养生功效
1.延缓衰老，消除疲劳，提高免疫力。海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性黏多糖和硫酸软骨质素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤羟脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，尤其适宜于生长发育中的青少年。海参能调节人体水分平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士。海参能消除疲劳，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年人，易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等人群。
2.补血调经。海参体内的精氨酸含量很高，精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。一天ー个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。海参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人和绝经期的妇女。
3.治伤抗炎，护肝，保护血管。海参中所含的牛磺酸、赖氨酸等，在植物性食物中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和刺参素B可用于治疗真菌和白菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。
4.益智健脑，助产催乳。刺参中含有两种多不饱和脂肪酸（EPA和DHA）。其中DHA不仅有健脑益智的作用，而且对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA，会造成胎儿脑细胞的磷脂质不足，影响胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的助益，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。我国山东半岛及日本的孕妇，自古以来就有一天进补一个海参的饮食习俗。我国古代民间就有“海参养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织”的说法。
5.消除肿瘤，抗癌护心。在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参素，又叫海参皂甙。海参素对人体安全无毒，能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌、白血病的治疗及手术后的滋补。[1]
海参的鉴别与选购
海参的品种、产地不同，质量也不同，其鉴别方法如下：
1、刺参的鉴别
普通刺参：一般是4排刺，刺不规则，分布乱。
中级刺参：一般也是4排刺，但是刺与刺之间排列整齐，刺尖长。
珍品刺参：一般5排刺，刺与刺之间排列整齐，刺尖长。
2、从外观鉴别
佳品体型大，肉质厚，体内无沙。次品体型小，肉质薄，原体内不剖，腹内有沙粒。
3、从个头鉴别
一级品：每克参个数在35个以内，均匀，体型端正，刺尖长。
二级品：每克参个数为36-80个，均匀，体型端正，刺尖长。
三级品：每克参个数为81-个。
目前，市面上销售的劣质海参主要有两种造假方式：一种是用高浓度的盐水煮，然后再烘干。这种方法主要通过盐水来增加海参的重量，鉴别方法很简单，只要用舌尖舔舔海参看是否有咸味即可。二是在海参表面刷上熬化的海带胶，裹上一层灰后晒干，经过这种方法处理后的海参，刺尖非常容易掉，在阳光下看，有种透明感，如果用清水浸泡，泡后的水发黏。[1]
海参搭配宜忌
1.适宜与海参搭配的食物：
（1）海参适宜与鸭肉搭配，能补五气，滋养五脏，补水，祛热。
（2）海参适宜与葱搭配，可以益气补肾，最适宜孕产妇和老年人食用。
（3）海参适宜与豆腐搭配，能益智、生肌、健体，最适宜孕产妇、老年人和儿童食用。
（4）海参适宜与菠菜搭配，二者一同食用能补血补铁，生津润燥。
（5）海参适宜与竹笋搭配，可以滋阴润燥，清热养血，最适合女性及中老年人食用。
2.不宜与海参搭配的食物
（1）海参不宜与柿子搭配，会引发腹痛、恶心、呕吐。
（2）海参不宜与醋搭配，烹制海参时加醋会使蛋白质凝结紧缩，影响口感。
（3）海参不宜与石榴搭配，会引发腹痛、恶心。
3.海参的食用禁忌
急性痢疾者不宜食用海参。海参为清补食物，有滋阴润燥之功效，《本草求真》中说“泻痢遗滑之人忌之”，《饮食须知》中也提到“患泻痢下者勿食”。[1]
海参常见问题答疑
1、问：为什么海参的颜色不一样，它们之间有区别吗？
答：市面上的海参有红、黑、绿三种，这主要是因为海参食用的藻类颜色不一样造成的。吃红藻的海参会变成红色，吃褐藻的海参会变成黑色，吃绿藻的海参就会变成绿色。渤海湾一带多生长红藻、褐藻，所以多出产红参、黑参。
2、问：为什么不同产地的海参肉质不一样？
答：海参的肉质跟水体的水温、盐度及所食用的食物有很大关系。就拿莱州来说，莱州有四个地区养殖海参，这四个地区的海参肉质都不一样，有的参肉厚，有的参肉薄。
3、问：什么时候是养殖海参上市的旺季？
答：春秋两季是野生海参大量上市的时候，但是现在市场上供应的多是养殖的海参，所以一年四季都有海参出棚，个大刺多，质量也非常好。
4、问：为什么有的酒店买回的海参活不了多长时间？
答：市场上有些奸商，为了增加海参的重量会给海参注水。他们在海参上秤前，将其放入到淡水中。海参体内含有大量的盐，因为渗透压的原因，海参就会大量吸入淡水，体积、重量都会变大。喝入淡水的海参过不了几天就会夭折，所以很多酒店买回的海参都养不活。
5、问：怎么样看海参有没有注水？
答：主要看海参的肚子大不大，是否透明。如果海参喝了太多的水，肚子就特别大。翻过海参的肚子看一看，如果很透明，就是注过水的海参。注过水的海参在水里伸展的很大，但拿出水后收缩也很厉害，这种情况就可以肯定是注水了。
6、问：什么是拉缸盐海参？
答：将活海参腹部开口1/3，取出肠子，放到没有油的锅里，加水煮20-30分钟，趁热捞出，铺一层海参铺一层盐，放在保温箱里捂一个晚上，晾干以后保存即可。拉缸盐海参口感比较糯，保存时间可以长达一年，所以很多胶东师傅都采用这种方法保存海参。选购拉缸盐海参时注意，质感越硬越好，颜色越深越好。如果前期煮制的时间不够，海参会发软、发绿。但市面上销售的很多拉缸盐海参都添加了防腐剂、火碱等添加剂，会影响到海参的外观，要留心辨别。发制拉缸盐海参的方法同发制干参的方法一样。
7、问：为什么做好的海参刺发白？
答：海参刺发白是营养不良造成的，说明喂养海参用的饲料不好。海参吃得不好，营养素无法在其体内沉积，发制过程中，营养素流失，就会让海参的刺发白。
8、问：大棚参喂养时跟野生参有何不同？
答：野生海参主要食用天然的海底生物，而大棚参则要通过饲料来喂养，所以从营养的角度讲，大棚参比野生参品质低很多档。大棚参的饲料是将蒸熟的海带用打碎机绞碎，加入是十多种藻类（如绿藻粉、螺旋藻粉、硅藻粉等）等混合，这样喂养出的海参肉质才会厚实。[1]
下面给大家介绍一下此书里面的两道海参菜，既营养、名字听起来也大气的菜肴。
菜肴名称：贵妃一品参
主料水发海参1只
配料高山娃娃菜心克，野生鲜人参1根，虫草花1克，瑶柱丝2克
调料鸡汁10克，顶级浓汤克，盐5克，味精10克，鸡粉10克，胡椒粉5克
制法1.把水发海参用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.净砂锅置火上，加入顶级浓汤、鸡汁、鲜人参、虫草花、娃娃菜心、鸡粉、胡椒粉、瑶柱丝、盐、味精烧开，撇去浮沫，浇在海参上即可。
特点口感滑软，滋味咸鲜，颜色奶白，营养丰富。
菜肴名称：福禄三宝参
主料水发海参1只
配料进口生蚝1只，大连鲜鲍鱼1只，水发竹荪10克，菜胆1棵
调料浓汤克，盐5克，鸡汁10克，鸡粉10克，胡椒粉5克
制法1.水发海参、鲍鱼分别用高汤煨透，捞入盛器中待用。
2.另起锅，加入菜胆、竹荪，飞水待用。将生蚝飞水（注意不要煮老，放入沸水中半分钟即可），待用。
3.起净砂锅，放入浓汤烧开，加海参、鲍鱼、生蚝、竹荪、菜胆，大火炖5分钟，调味，撇去浮沫，出锅即可。
特点浓汤浓郁，色泽奶白，鲜香滑嫩，营养丰富。[1]
[1]刘泉.《经典海参菜》.第2版.青岛出版社.-06
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