今天的甲方爸爸，非常难聊，初次见面时我问他答，绝不多说一个字。
后来得知竟然是朋友的朋友，当然要刨根问底满足一下八卦欲。
“虽然说他蛮帅咧，但是也蛮无聊。每年寒暑假，我们喊他去上网，他说要在屋里端盘子，等到晚上喊他去唱歌吧，他说要算账，早上喊他过早，他又买菜去了。然后就没有然后了。”
结合标题，有没有get到一点线索？
今天的主角，就是『郑记私房菜』的创始人，郑氏父子。
作为有着23年历史的荆沙本帮菜老大哥，估计很多人已经知道了，长港路雅泰金锐对门，郑记精致私房菜又添新店。
本以为小郑这人很难搞，挖不出什么故事，惊喜的是恰巧那天老郑来新店检查工作，被我们“抓”个正着，相谈甚欢。
郑记的成长史，不如说是一本老郑的育儿经。
其实在95年开郑记早餐店之前，老郑是个月入2W的土豪。
钱赚的多，但是在外面跑的也多，后来小郑出生，一家人不想再过聚少离多的生活，老郑决定回家做点什么小生意，这就有了最初的郑记。
中间很苦很难就不多说了，不经波折也成不了行业大佬。回过头看郑记这23年，老郑做得最正确的一件事，就是培养了小郑这个完美的接班人。
和平常富人家的孩子完全不同，小郑的大学时代除了上学就是回家干苦力，端盘子记账买菜做服务员，除了炒菜，餐馆的每个岗位他都了如指掌。
新旧的交替必然伴随着矛盾和冲突，儿子大了，总有“不听话”的一天。
但每一次的争执，恰恰是源于老郑多年的言传身教耳濡目染。
只不过年轻的小郑更加明白市场规律——生活品质提高了，大家对精致和高品质的东西趋之若鹜，不能仅仅局限于食材和味道。
老郑拗不过小郑，于是有了环境越来越好，越来越重视客人就餐体验的郑记精致私房菜馆。
“我老了，现在是他们年轻人的世界了。”老郑笑着叹叹气，眼神里掩盖不住的自豪。
当初第一家分店——新天地店就让大家眼前一亮，这次长港路新店开业，死磕品质和服务的小郑当然也不会让人失望。
装修远观大气、细看精致，也不会给人没洗头就不好意思进去的距离感。
[一层]除了中间是相对开敞的4人座，周边都是屏风隔开的圆桌，精致度和私密性非常nice。
[二层]也都是视线上略作隔断，又没完全独立隔开的圆桌区域。方便了等候在服务台的服务员随时响应。
[三层]有四个包房，装修精致布置得体，待客聚会都很适合。
滑动查看不同包房
除了各种用心挑选的精巧摆件，还有一个设计上的贴心细节想跟你们分享：
不同包房之间，关上隐形门可以独立隔开；打开时又能互通形成一间整体大包房，满足各种聚餐需求。
从一间守了十几年的老街小店，到精致小巧的私房菜馆，再到如今精心陈设的三层中餐厅。
会不会馆子越开越大，原先小店经营一锅一灶的私房菜口味和感觉就没了？
踏进新店的一瞬间，我担心过这个问题。
在后厨待了大半天，看着我常吃的那些菜历经一道道工序，最终有条不紊地从宽敞明亮的传菜口送出时，我想，应该是多虑了。
推陈出新，不断升级菜品和做法是餐饮的常态。
就拿烧菜和汤锅来说，为了上菜快，用高压锅快速闷熟已经成了不少后厨约定俗成的做法。
扩大经营后，小郑和爸爸不是没做过尝试。可速成和精炼出来的东西，虽然外观一样，但只要入口，高下立判。几十年累积起来的口碑不能溃在急于一时。
郑记不随大流，不升反“降”，降回到最费时费力的原始做法：小火慢炖。
每道烧菜、汤锅都必经至少两小时的文火炖煮，专设的灶台上全天都有厨师守着，不时翻搅。
为什么总觉得妈妈奶奶做的菜好吃？无非是走捷径替代不了的耐心熬煮。
三更双筋，听这名字有点绕口？看完做法后自然就好懂了。
为了这道菜，后厨的备菜师傅们从一大早就得开始忙活。
每天半夜三更屠宰，新鲜的牛膝盖骨清晨被送往店里后，需要纯手工把板筋、蹄筋分别从骨肉中一点点剔出来。
借助不同的火候和时间，Q弹的牛板筋和软糯的牛蹄筋逐渐吸饱汤汁，释放出肉类不具备的独特香味。
虽是筋类，却一点也不考验牙口，双筋混合在一起的丰富口感，香辣过瘾。
荤菜锅子好吃与否，食材因素占了大半。
吃惯了牛肉牛排的一定要试试牛尾，西门塔尔牛本就后味十足，牛尾部位更是紧实香醇。
复杂香料都是多余的，现剥腰果和简单的家常佐料，就足以衬托出现烧牛尾肉的无穷回味。
鲍鱼烧土鸡，算是今年“锅子”界的新宠了，没想到这么快就能在老字号店里吃到。
荆州人对鸡子火锅的感情不用多说，会吃的一定只吃土鸡。
不过，回去问问做了大半辈子饭的爸妈都知道，土鸡好吃却特别难烧，不被困在厨房里一两个小时，闻不到那一股忍不住流口水的鸡肉香。
“每天能在航空路菜场找到的最大最活的鲍鱼，全都被我们老板买回了店里”厨师边做边说着。
并不故作噱头说从某某海域空运回来，实事求是选用能力范围内最好的食材，这种踏实反倒让人安心。
入冬寒凉，食补正好。
稍加改良后的龙凤汤，把鸡肉换成更为滋补的鸽肉，蛇肉也只用肉质饱满的中段，慢火煲制数小时，一口鲜美寒意全无。
郑记所有食材都是新鲜采买白天现做，尤其荤菜从不冰冻隔夜。
导致有些烧菜去晚了就卖完了，也别懊恼，好味值得等，改天再来吧~
总说食材的重要性，但菜已上桌准备开吃了，怎么看得到食材来源，又如何判断好坏呢？
先看20多年前做早酒起家的郑爸爸，必留的这道菜。
清亮的汤底太容易暴露出肥肠处理得过不过细，能做到翻过来看都十分白净得花不少功夫。红烧肥肠不论在早酒还是夜宵都很常见，但敢做成清汤的真没几个。
清汤辣味丝毫不腥，以前不敢的朋友们这次终于可以放心试试了。
这种菜是哪个厨师想出来的？谁会喜欢吃菜梗子阿？听起来就忍不住一脸“咦”的嫌弃。
我一开始也这么误会过它。
但它最终用实力向我证明了，有些菜看起来其貌不扬甚至有点丑，却能入口惊艳。
刚出锅上海青菜梗上裹着五花肉煸出的咸香微辣，大火收住菜汁的清爽和鲜甜，轻轻一嚼，口中就蹦出2个字：新鲜！
节奏越快，大家越是赶时间，一大堆流水化、预制甚至直接买成品来加工的烹饪方式应时而生。
郑记却愿意慢下来，把时间倾注在每一道细腻的工序里。
家家户户过年都会吃的春卷，随便哪个菜场都能买到现成包好甚至炸好的。
坚持炒馅料、包春卷、下锅炸，每个环节都亲力亲为。
为的不仅仅是吃了许多年早已习惯的口味，更是一份把客人都当回家吃饭，坚持手工家常做法的心。
经营了这么久，有几样拿手菜是郑爸爸几十年也不曾从菜单上撤下来过的。
“来你这就为了吃它”就算他想撤，估计老顾客们也不会依。
鳝鱼虽说是我们本地非常有代表性的食材，各种做法层出不穷。但我大概是个假的荆州人，哪一种都不爱，出去吃饭点鳝鱼丝就等于浪费钱。
直到有次朋友请吃饭，点了郑记的凉拌鳝鱼丝，连哄带骗地尝了一口。然后大半盘就没了。
从此一发不可收拾，每次来郑记必点。
也不知道是用了什么神奇的做法，保持着肉质鲜嫩又弹牙的同时，还能格外入味，酸酸辣辣超下饭。
夹一筷子之后一定要dong一哈盘底的汁子一起吃，绝对会颠覆你对鳝鱼这种食材的认知。
腰花这种容错率极低，稍不注意就过硬偏腥的菜，尤其需要一热三鲜趁热吃。可惜我们镜头先吃的原则，等我尝到它的时候早就凉凉了。
意外的是，凉了都很鲜嫩，几乎没有腥膻味。
可能想说无非是下重手用佐料掩盖住了？
错，因为郑记的菜色还有一个特点，从来不用过多的佐料压味。让佐料安分地承担“佐”的作用，不抢了食材主角的戏。
提前处理，等到炒制时只用最少的调味品，弱化食材的瑕疵，突显本味的鲜美优势。
肉眼可见，不论炒菜烧菜，连最容易踩雷的花椒、碎桂皮八角等都极少出现。
中餐也可以有的饭后甜点里，我觉得米酒蒸鸡蛋得算一个。
自酿米酒铺满盘底，打几个土鸡蛋，蒸好出锅，撒上脆香的椰米，暖和又解腻。
喜欢糖心的赶紧趁热舀起来~
篇幅有限，最后只补充几道我每次去都会点的菜名：油浸蚕豆、糯米牛肉。
有没有口味相投的，下次一起约饭呀？
吃好喝好，我又忍不住问惜字如金的小郑：“新店体验感又破纪录了，是在哪里取的经？”
“从新沙路老馆子起，我几乎每天都在店里吃饭，天天吃，月月吃，当然了解作为客人最需要什么。”
这次小郑微笑了一下，可真难得。
不过我们之间依然聊不下去，于是xio了一口手指上的牛尾巴汁子，在“相亲相爱一家人”的群里发了句：今年团年宴你们不瞎定了，我来安排新窝子。
文案丨一丁陆十一
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