团年宴既要喜庆出彩，口味也要做到平衡兼顾。要做到老少皆宜，合家欢喜。
羊肚菌鲍鱼东坡肉
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉摄影：成都捷达菜谱
肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。
原料：猪五花肉克、鲍鱼克、羊肚菌50克、金华火腿50克、葡萄酒毫升、姜片10克、大葱节20克、冰糖50克、醪糟水30毫升、榨菜15克、鲜汤毫升、料酒10毫升、花椒、食用油各适量
制法：
1.把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。
2.锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。
3.锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。
4.锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。
5.净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。
6.将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。
（火巴）儿菜拌鲍鱼
菜品：成都钦善斋食府厨艺：李正华
四川人喜食儿菜，这里将其和大连鲜鲍搭配，调成了让人垂涎的烧椒风味。
原料（位上）：大连鲍1个、儿菜20克、烧椒10克、腊八豆2克、蒜泥2克、东古一品鲜2毫升、美极鲜2毫升、香醋2毫升、味精1克、鸡精1克、白糖1克、辣鲜露2毫升、香油1毫升、葱油2毫升、菜油3毫升、青椒粒、红椒粒、卤水各适量
制法：
1.把鲍鱼治净，放入卤水中卤2分钟，浸泡5分钟，备用。把儿菜洗干净，切成滚刀块，放入水锅中煮熟，捞出沥水。
2.将烧椒、腊八豆、蒜泥、东古一品鲜、美极鲜、香醋、味精、鸡精、白糖、辣鲜露、香油、葱油、菜油、青椒粒、红椒粒拌成烧椒料。
3.把鲍鱼和煮好的儿菜装盘，淋入拌好的烧椒料，稍加点缀即成。
飘香樟茶鸭
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪菜品制作：赵明军
原料：净公鸭1只（约1克）、姜片30克、大葱段40克、八角5克、栀子15克、陈皮15克、香茅草10克、丁香10克、甘草10克、樟树叶50克、花椒粉5克、胡椒粉5克、白糖3克、料酒15毫升、黄瓜片、红心火龙果球、盐、白酒、熟菜油各适量
制法：
1.将鸭子放盆里，加入清水、姜片、大葱段、料酒腌制2小时，去血水和鸭腥味，然后将其捞起用铁钩挂在吊杆上，滴去多余水分。
2.把八角、栀子、陈皮、香茅草、丁香、甘草、樟树叶打成香料粉。炒锅上火，下盐炒至微黄后，加香料粉、花椒粉、胡椒粉炒香，然后关火放凉，加入白糖，拌匀待用。
3.鸭子晾干表面水分后取下，用白酒刷遍表面，再用炒好的料盐均匀地抹遍鸭子全身，放腌缸里加盖腌制2天。
4.将腌好的鸭子放入开水中汆烫5分钟，使其表面光亮，再将鸭子放入熏炉吊起，晾干水分。
5.炒锅上旺火，加入熟菜油烧至七成热，下入鸭子炸至皮酥，捞出沥油。走菜时，将鸭子片成大小、厚薄均匀的片，和黄瓜片一起摆好，用红心火龙果球装饰即成。
制作关键：
需选用肥嫩公鸭，口感才好。
77期四川烹饪?烹艺云课早餐夜宵、外卖爆款砂锅米线系列4款实用畅销砂锅米线技术牛肉/鸡杂/三鲜/酸汤肥牛砂锅米线直播回看，点击进入76期四川烹饪?烹艺云课高毛利下酒下饭组合堂食外卖爆品菜黔江鸡杂+水煮肉片+尖椒鸡底料增香油腌码...技术直播回看，点击进入▼炝锅香茅草脆板肉
菜品提供：成都兰台宴
厨艺指导：张立恒、杜强
此菜是一道创新融合菜，有鲜香茅和薄荷叶的辅佐，成菜味道爽口，适合下酒。
原料：猪脆板肉克、鲜香茅草50克、薄荷叶20克、干辣椒节20克、辣鲜露10毫升、蚝油10克、一品鲜10毫升、美极鲜5毫升、姜片、蒜片、盐、白糖、鸡精、味精、鸡饭老抽、色拉油各适量
制法：
1.把脆板肉改刀去掉多余的边角，再切成0.5厘米见方的长条。
2.把鲜香茅草用刀拍破，撕成丝后，用油炸干水分，装盘备用；薄荷叶下热油锅炸干，捞出来沥油。
3.将脆板肉纳盆，加入味精、鸡精、盐、鸡饭老抽拌匀码味。
4.锅里烧油，将脆板肉表面炸至金黄后，倒出来沥油。锅留底油，加姜片、蒜片炒香，加干辣椒节炝出煳辣味，下脆板肉炒熟，加味精、鸡精、白糖、辣鲜露、蚝油、一品鲜、美极鲜一起炒入味，最后加入薄荷叶，装盘即可。
说明：在炸脆板肉过程中火候不能太大，炒制过程中一定把锅气炒出来。
宫保虾球配橄榄油香米
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪菜品制作：赵明军
原料：大虾克、大葱克、姜粒20克、蒜片20克、橄榄油20毫升、香米、花生米、干辣椒、花椒、料酒、生抽、保宁醋、胡椒粉、白糖、水淀粉、盐、香油、食用油各适量
制法：
1.将大虾洗净，去头和壳，背部用刀划开，去除虾线，纳盆加适量料酒、盐、胡椒粉、水淀粉拌匀，腌入味。另把干辣椒切小段，大葱切短节。
2.将生抽、白糖、保宁醋、水淀粉、水、香油倒入碗中拌匀，对成味汁备用。
3.把香米淘洗净，入笼蒸熟，取出来加生抽、橄榄油调味上色。
4.锅内放油烧至六成热，放入姜粒、蒜片、大葱节、花椒、干辣椒段煸炒出香味，然后下腌好的虾仁快速翻炒，加入味汁炒匀，待酱汁包裹住虾球时，放入花生米炒匀，起锅装盘，配上橄榄油香米，稍加点缀即成。
制作关键：
这是一道快炒菜，需事先把调味汁准备好，以防加入调料费时导致虾仁口感变老。
钵仔牛腱
菜品提供：成都钦善斋食府
厨艺指导：李正华
原料：牛腱克、鲜牛筋克、淮山药克、豆瓣30克、自制复合酱70克、鲜汤毫升、青椒弹子、红椒弹子、姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节、盐、味精、生抽、葱油各适量
制法：
1.往冷水锅里下入牛腱、牛筋烧沸煮透，取出切成块；淮山药去皮，切成块待用。
2.锅内放入葱油烧热，下入姜片、葱节、广红萝卜片、香菜节炸香后捞出，再放入豆瓣、自制复合酱炒香，加入鲜汤熬开，调入盐、味精、生抽，然后下入牛腱块、牛筋块，接着将其倒入高压锅，上汽压50分钟后，再关火闷10分钟。
3.将压好的牛腱块、牛筋块和原汤倒入锅中，下入淮山药块烧8分钟，加入青椒弹子、红椒弹子收汁，出锅装盘，点缀香菜节即成。
说明：自制复合酱的制法是，将柱侯酱、海鲜酱、排骨酱、蚝油、南乳调匀即得。
沉鱼落雁杏仁露
菜品提供：成都希尔顿酒店
厨艺指导：蒋学辉摄影：成都捷达菜谱
这道菜品是把芒果汁做成金鱼的形状，再搭配燕窝，体现“鱼见之深入，鸟见之高飞”的意境，象征追逐美好的生活。
原料：南北杏仁片克、芒果肉克、炖好的燕窝15克、牛奶毫升、杏仁粉50克、白糖50克、鱼胶片25克
制法：
1.将南北杏仁片加水用破壁机打成汁，过滤后，加入杏仁粉、白糖、牛奶、鱼胶片入锅烧开，再次过滤后晾冷，倒入餐具放入冰箱冷藏一小时。
2.将芒果肉打成茸，加入水、白糖、鱼胶片入锅放小火上烧开，晾冷后倒入鱼型模具，冷藏一小时至定型后取出。
3.将鱼儿从模具中取出，放在冷藏好的杏仁露上，再放上炖好的燕窝，稍点缀即可。
黑金脆皮豆腐
菜品提供：成都兰台宴
厨艺指导：张立恒、杜强
此菜的豆腐是店里自制，再裹匀调配的脆炸粉油炸，成菜外脆里嫩，口感层次分明。
原料：黄豆克、鸡蛋液克、盐、脆皮粉、面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉、沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖、色拉油各适量
制法：
1.将泡好的黄豆打成豆浆后，过滤晾冷，再加入同比例的鸡蛋液，调入盐一起搅拌均匀，倒入托盘，上笼蒸约15分钟。
2.将脆皮粉纳盆，加入适量的面粉、玉米淀粉、生粉、竹炭粉，拌匀备用。
3.将沙拉酱、炼乳、纯牛奶、白糖一起纳盆，调匀成酱汁。
4.将做好的豆腐切成块，粘匀调好的脆炸粉，再下入五成热油锅，炸至外表酥脆，捞出装盘，淋上调好的酱汁，稍加装饰，即可。
说明：制作豆腐时，蒸制的时间一定掌握好，不能太久也不能太短。
蚝皇扣鲜鲍
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪菜品制作：赵明军
原料：鲜鲍80克、白萝卜50克、自制鲍汁50毫升、姜葱水、鲜汤各适量
制法：
1.将鲜鲍洗净，纳盆加姜葱水浸泡15分钟去腥备用。白萝卜去皮，改刀成圆形厚块，入锅加鲜汤、鲍汁慢火煨熟且入味，起锅放盘中垫底。
2.净锅掺入清水，下入处理好的鲜鲍汆水，倒出沥水。往锅内放入鲍汁，下入鲜鲍，小火慢煨至鲍鱼入味时，摆在盘中萝卜块上，淋入适量煨鲍鱼的鲍汁，稍加点缀即成。
制作关键：
鲍鱼经过煨制入碟前，要用消过毒的毛巾吸干鲍鱼的水分，否则在淋汁后原料本身的水分和汁液会溢出，稀释淋在菜品上的鲍汁，导致脱芡。
说明：
1.鲍鱼可改刀，使其更入味。
2.鲍汁的制法是，将老鸡、老鸭、火腿、猪皮治净，加清水吊成鲜汤后，加入盐、白糖、老抽、水淀粉、蚝油收汁即得。
龙筋烩花胶
菜品提供：成都泸州老窖鉴藏中心国窖壹味餐厅
厨艺指导：邱克洪菜品制作：赵明军
原料：鲟鱼龙筋60克、花胶50克、鸡头米30克、酸菜50克、泡萝卜50克、金瓜汁15毫升、火腿丝、蜜豆、盐、米醋、鲜
汤、鸡油、猪油各适量
制法：
1.将花胶、鲟鱼龙筋泡发好，蒸熟备用。酸菜切碎，泡萝卜切片。
2.锅上火，放入鸡油、猪油烧热，下酸菜碎、泡萝卜片炒香，掺入鲜汤小火慢熬30分钟，过滤取汁，加盐调味备用。
3.净锅掺入清水，加适量盐，下入泡发好的花胶、鲟鱼龙筋、鸡头米汆水，倒出沥干水分。
4.锅中倒入调好的汤汁，放入鲟鱼龙筋、花胶、鸡头米收汁，再放入米醋，用金瓜汁调色，装盘后撒火腿丝、蜜豆点缀，即成。
制作关键：
花胶要好吃，首先煲好上汤；鲟鱼龙筋蒸8分钟左右为最佳，这样才能突出爽脆口感。
养生玉玲珑
菜品提供：成都钦善斋食府
厨艺指导：李正华
此菜是将白萝卜与虾仁搭配，形如玲珑晶莹剔透，萝卜的甘甜与虾滑的Q弹，两者相得益彰。
原料（位上）：白萝卜克、虾仁50克、整虾克、宣威火腿丝5克、盐1克、甜蜜豆、枸杞、姜片、葱节、水淀粉、鲜汤、化猪油各适量
制法：
1.白萝卜去皮雕成玲珑状，并将内部挖空；虾仁去沙线剁成泥，纳碗加入化猪油、水淀粉搅打成虾滑，然后灌入挖空的萝卜内，加入鲜汤，上笼蒸制20分钟备用。
2.整虾治净后用刀拍碎，和姜片、葱节、清水一起入锅熬制成虾汤，过滤去渣备用。
3.将蒸好的萝卜摆入餐具内，锅内加入熬好的虾汤，调入盐，勾二流茨，起锅淋在萝卜上，撒上火腿丝、煮熟的甜蜜豆、枸杞即成。
制作关键：
雕萝卜时注意形态美观，掏挖时要注意力度，不宜挖穿。
编排/Hana
订阅年《四川烹饪》期刊合订本
点击进入订购页面
?
订阅年《四川烹饪》期刊方式
点击蓝色链接，进入订购页面
?
1.邮*网订阅:邮*报刊订阅网
2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50
3.微店订阅或