火辣辣的六月预示着假期的来临，虽然上班族们的假期还在遥远的10月份，但对于放暑假的孩子及家庭，来一次家庭出游还是少不了的。
厦门作为一个海滨旅游城市，每每到这时，都是各家海鲜餐饮店大展身手的时候，各种肥美海味也是相继上市。
但出门如何吃到好海鲜，却是一门外行人难懂的学问。其实，海鲜的新鲜度也是有分，顶鲜的当然最好，次一点的也不是不可以吃，只不过烹饪方法不一样。
新鲜的海鲜烹制菜肴，菜品鲜味浓、腥味少，反之则腥味浓，鲜味少。海鲜每天的新鲜程度都不会完全一致，所以厨师们都会来选择不同的烹调方法。
爱吃海鲜的厦门老饕都知道，顶鲜的海鲜多采用清蒸、白灼、清炖等，次等的海鲜则多选择油炸、酱烧、辣炒等掩盖自身较厚重的腥味。
例如黄花鱼新鲜的黄花鱼，可采用清蒸、汆汤、清炖、油浸的方法成菜，稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜；再不新鲜的则可用酱烧、干炸、油炸等的方法成菜。
海虾也是同样，新鲜的清蒸、白灼；差一点的可用干烧、油焖、炸烹；再差一点的则做成炸虾段或软炸虾仁。
在这里教游客们识别海鲜的小窍门
去海鲜馆子主动建议食客清蒸、白灼的所用的食材新鲜度大多有保证，但一来就油炸、酱烧、辣炒的菜式，海鲜的新鲜度就有待考证咯！
或者直接尝试蒸海鲜，例如厦门的臻府蒸汽海鲜，只有蒸海鲜的菜式，海鲜也很活，老厦门都爱去。
说完海鲜新鲜度，再来教你们几道日常海鲜的不一样的烹饪菜式，在家也能做大厨。
1青口（海虹）
海虹即青口，端午过后，正是青口体大肉满、丰腴肥美的最佳时期。上市量大便宜，也是制作海鲜菜的上等原料。
香煎扇贝配意式海鲜汤
原料：
青口10个，扇贝10个，小螃蟹2只，蒜末克，蕃茄克切碎，洋葱一个（约克）切碎，西芹茎、欧芹各50克切碎，辣椒碎少许。
调料：
清水克，盐、黑胡椒粉、白葡萄酒、橄榄油、黄油各适量。
做法：
1、将青口外壳洗净，打开壳后只要有肉的一边，另一边壳扔掉不要，用剪刀剪去黑色须状物，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边与内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开4块，待用。
4、蕃茄碎用料理机打烂成酱，倒出待用。
5、取一高身汤锅，倒进清水，放入蟹块，大火烧开后转小火熬煮一小时至成蟹汤。
6、往另一高身汤锅里加入适量橄榄油，烧热后放进洋葱碎、蒜末、西芹碎、欧芹碎，加入盐、黑胡椒粉、辣椒碎调味后，慢火拌炒至所有蔬菜开始软化。
7、倒进白葡萄酒，炒1——2分钟，再加入蟹汤和蕃茄酱，烧开后转小火煮10分钟，用盐和黑胡椒粉调味后，放进青口继续煮5分钟。
8、另用平底锅加热黄油至融化，放进扇贝肉，煎至两面金黄，倒出铺在吸油纸上。
9、在盘子上放好扇贝肉和青口，注入海鲜汤，滴进几滴橄榄油即可上桌。
酥皮焗青口
原料：
青口12个，油酥皮切成12小块，胡萝卜粒、洋葱粒各少许。
调料：
盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法：
1、把青口打开壳，只要有肉的一边，洗净后剪去黑色须状物，吸干水份，待用。
2、平底锅里下入少量橄榄油，烧热后放入胡萝卜粒、洋葱粒，把两者拌炒至开始软化时，加入盐和黑胡椒粉调味，再分装在青口上。
3、在青口面上铺上油酥皮，捂严，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘上菜。
泰酱半煎焖青口豆腐
原料：
青口6个，嫩豆腐克，红椒件少许。
调料：
盐、味精、泰国甜辣酱、二汤、芡粉、生粉、色拉油各适量。
做法：
1、青口开壳取肉，剪去黑色须状物，洗净后吸干水份，撒盐拌匀，再抹上一层生粉，待用。
2、豆腐切成长方块，用干净布稍微吸干水份，抹上一层生粉，用8成油温炸至金黄，倒起沥油。
3、锅留余油，放进青口，煎至两面金黄，倒起。
4、锅内下二汤，烧开后加进适量泰国甜辣酱，再酌情加入适量的盐和味精调味，然后勾薄芡，下入豆腐和青口拌匀，即可装盘。
2海螺
6月的厦门除了海贝肥美，海螺也是个大肉满、肉质鲜爽。烹调海螺并不难，主要以简单、快速为宜，否则肉质容易变老。搭配清淡的辅料味道最好。
酱香海螺
原料：
大海螺两个（每个约重克），葱花少许。
调料：
味极鲜酱油、味精、白糖、色拉油、香油各适量。
做法：
1、大海螺焯熟后挑出螺肉，切掉螺尾，螺头切片，待用。
2、螺壳冲洗干净后，焯水，趁热摆在盘子上。
3、锅内下少量色拉油，下入螺片、味极鲜酱油、味精、白糖，快速翻炒均匀后，淋入少量香油炒匀，即可装盘，最后撒上少许葱花即成。
脆瓜炒海螺
原料：
重约—克的海螺一个，小青瓜两根，红辣椒圈少许。
调料：
盐、味精、湿淀粉、色拉油、香油、胡椒粉各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头切片，待用。
2、小青瓜洗净，切片，用盐腌制出水份后，把水倒掉，再用重物压制一晚至水份尽出，待用。
3、烧油至4成热，放入螺片过油，倒起沥油。
4、锅留余油，舀进少量开水，加盐，倒进青瓜片炒至7成熟，倒起。
5、下油，下青瓜片、螺片、红辣椒圈，用盐、味精调好味道后翻炒均匀，注入芡粉、胡椒粉、香油炒匀，即可装盘。
葱油泼海螺片
原料：
大海螺一个（重克以上最好），摘好绿豆芽50克，葱丝、红椒丝各少许。
调料：
李锦记蒸鱼豉油、自制葱油各适量。
做法：
1、挑出螺肉，洗净后切掉尾部，螺头片成薄片，待用。
2、把绿豆芽用少许油盐水炒至9成熟，放进盘里垫底。
3、把海螺片放在笊篱上，在沸水中焯2—3秒即可摆在豆芽上。
4、面上放上葱丝、红椒丝，浇入热的自制葱油，注入蒸鱼豉油，完成。
自制葱油：
把色拉油2克烧至3成热，放入大葱段克、洋葱件克、干葱头克慢火熬制至香气溢出，油的颜色不过黑即可。
3鲍鱼
厦门的新鲜鲍鱼并不贵，产地多来自东山岛的九孔鲍鱼。个头不大，但肉质较软嫩，与其他野生鲜鲍较韧的肉质，口感要好上许多。
鲜鲍辽参粒盖饭
原料：
中等个头的鲜鲍一个（约重克），发好的辽参一条（头），熟米饭克，小白菜两棵，鸡蛋一个。
调料：
盐、鸡粉、鲍汁、湿淀粉、色拉油、鸡油各适量。
做法：
1、鲍鱼挖出肉，去掉内脏，用百洁布把鲍鱼边擦洗干净鲍，切小粒待用。
2、辽参切小粒，待用。
3、小白菜改刀，只要菜胆部份，待用。
4、鸡蛋打散，待用。
5、锅下色拉油，下熟米饭，炒散后慢慢注入蛋液，翻炒至每粒米饭都裹上蛋液，然后下盐、鸡粉炒匀、炒干身，舀进盛器中。
6、小白菜用油盐水焯熟，放炒饭上摆好。
7、辽参粒焯水，倒起；鲍鱼粒过油，倒起沥油。
8、锅内下适量鲍汁，放入辽参粒与鲍鱼粒稍烧一会，然后勾芡，淋入适量鸡油拌匀，即可浇在饭面上即可。
翅汤过桥大鲍鱼
原料：
大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。
调料：
盐、鸡粉各适量，翅汤克。
做法：
1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。
2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。
3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。
翅汤
原料：
清水斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。
做法：
1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。
2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。
3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火。隔渣后剩余60斤翅汤。
牛肝菌炒大连野生鲍鱼
原料：
野生鲍鱼一个（约重克），干牛肝菌50克，水发木耳75克。
调料：
盐、味精、蠔油、老抽、料酒、二汤、湿淀粉（加大地鱼粉）、色拉油各适量。
做法：
1、干牛肝菌用温水泡发后冲洗干净，切成厚片，待用。
2、野生鲍鱼焯水5—7分钟后捞出，挖出肉，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，洗净后放进高压锅内，倒进开水，放进姜片、葱段，压制15分钟至其软身。
3、倒出鲍鱼肉，切成厚片；水发木耳也切成片，待用。
4、把牛肝菌片、水发木耳焯水，倒起。
5、锅下少量色拉油，倒进鲍鱼片、牛肝菌片和水发木耳，烹入料酒，舀进少量二汤翻炒数下后下盐、味精、蠔油调味，炒匀后注入芡粉，用老抽调一下颜色，包尾油，即可装盘。
4海参
很多人常常对海参烹饪束手无策，其实新鲜的海参片薄烹饪，入口口感鲜爽，干制的海参炖煮也十分美味。
臊子海参
原料：
鲜海参一条（约重克），肥肉末25克，精肉末50克，熟米饭一小碗，西兰花两朵，干葱末少许。
调料：
盐、浓口酱油、白糖、味粉、料酒、二汤、老抽、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、将鲜海参从腹部剪开，挖出内脏，剪去沙嘴，洗净待用。
2、把宰好的海参投入沸水锅中煮5分钟，捞出再次擦洗干净，再放进装有海参水的高压锅内压制20分钟，捞出待用。
3、把精肉末和肥肉末混在一起，用盐、味粉、料酒、湿淀粉拌匀，待用。
4、西兰花用油盐水焯熟，摆在盘子上，把熟米饭也倒扣在盘子上。
5、锅里下少量色拉油，放入干葱末煸香后捞出干葱末不要，再下“3”，把其煸炒出香后舀进二汤，下浓口酱油、白糖、味粉调味，放入海参烧制至汤汁剩余不多时勾少许薄芡，再以老抽调色即可出锅装盘上桌。
海参水：
往高压锅内注入1\2的清水，加入金华火腿骨、大地鱼骨、虾米、炸大葱、炸洋葱、盐、味精、老抽，烧开后改慢火熬制1.5—2小时，捞出所有杂料即得海参水。
豆腐烧海参
原料：
活海参肉75克切片，老豆腐克，肉末、葱花各少许。
调料：
味极鲜酱油、白糖、味精、二汤、湿淀粉、老抽、色拉油各适量。
做法：
1、把老豆腐切成小方块，待用。
2、活海参片焯一下水，倒起。
3、锅内放油，把肉末煸炒出香，倒起。
4、将白糖炒化成糖色，倒进味极鲜酱油煮和，下二汤、味精，烧开后放进老豆腐和肉末，中火烧制至汤汁稍收时，再下海参片，注入湿淀粉勾芡后，用老抽调一下颜色即可出锅装盘，最后撒上葱花，上桌。
蘸汁活海参
原料：
鲜海参一条（约重克），黄瓜片克。
调料：
把芝麻酱50克、甘笋汁克、米醋30克、盐2克、味精10克、生抽5克调匀成蘸汁。
做法：
1、把黄瓜片铺放在碟子上。
2、把鲜海参剪开肚子，挖出内脏，剪去沙嘴，洗净后片成厚约0.3厘米的片，摆放在黄瓜片上，蘸汁跟上即可。
5花蛤
花蛤肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,物美价廉,是大众餐桌上一道亮丽的风景线。并且花蛤做法多样,如煮食、凉拌、爆炒、做馅,味道均佳。
葱爆花蛤
原料：
花蛤
调料：
油，生姜片，蒜片，酱油，蚝油
做法：
1.将花蛤放入装在容器的水中，使其吐出泥沙及污物。
2.炒锅烧热，滑油，待油温至八分热时，放入生姜片、蒜片、待姜蒜微黄，出味时放入洗净的花蛤。加少许酱油，蚝油即可。
3.大火爆炒，所有的蛤蜊都张开壳时即可出锅。
4.装盘后撒上葱段红辣椒丝。
花蛤蒸蛋
原料：
鸡蛋2-3个，花蛤少许
调料：
白开水、盐、香油、生抽
做法：
1、花蛤提前用淡盐水浸泡使其吐净泥沙，用刷子将壳涮洗干净。
2、花蛤入沸水锅中汆烫至壳开，捞出沥干水。
3、鸡蛋磕开加入少许盐打散。
4、打匀之后过筛去掉蛋液泡沫。
5、加入鸡蛋液两倍的白开水。（或温水）
6、放入花蛤搅匀。
7、盖上保鲜膜用牙签扎几个小眼，冷水入蒸锅大火蒸10-15分钟即可，根据各人口味淋香油、生抽、撒香葱碎。
水煮花蛤
原料：
花蛤g，豆芽g，黄瓜1/2根，鲜笋半颗，芦笋7-8根
调料：
干辣椒5个，藤椒粒20g，青椒半根，红椒半根，豆瓣酱2勺，辣椒粉1勺，蒜瓣4个，姜片4片，香菜1小撮，小葱3根，食用油适量，清水m
做法：
1、芦笋洗净切成5cm左右的段状
2、花蛤洗净，鲜笋切丝
3、香菜、小葱洗净，切成5cm的段，蒜切块，青椒、红椒切圈备用
4、黄瓜对半切，再分别将对半切后的黄瓜切三等分后切成5cm的段
5、锅内倒入适量食用油，油热以后，加入蒜瓣，葱白段，姜片爆香
6、锅内的葱姜蒜炒出香味以后，放入3个干辣椒，一半量的藤椒粒，继续翻炒至炒出辣椒香味儿
7、加入2勺豆瓣酱，1勺辣椒粉，翻炒均匀出红油以后，倒入ml清水
8、加入洗净的花蛤，待锅中汤汁沸腾，所有的花蛤嘴都张开以后，用捞勺将所有花蛤捞起备用家常菜做法大全
9、在沸腾的汤汁中加入洗净豆芽，待豆芽变软即可用捞勺捞起，并码在准备好的容器内
10、将事先切好的黄瓜段码在豆芽上
11、在沸腾的汤汁中，加入芦笋段，焯20秒左右即可捞出，码在黄瓜上
12、在沸腾的汤汁中，加入鲜笋丝，焯半分钟即可捞出，码在芦笋上
13、最后将最先煮熟的花蛤码在所有食材的表面
14、将红油汤汁浇在花蛤上，然后流向容器四周
15、将香菜段，葱段，青红椒圈码在花蛤中央
16、锅洗净，倒入适量食用油，油热以后，加入2根干辣椒，剩余的藤椒粒，爆香，浇在码中央的香菜段，葱段，青红椒圈上即可。
6扇贝
夏天的扇贝个大肉厚、正是肥美的季节，蒸上一盘粉丝扇贝，再配点小酒，美滋滋。
芦笋马蹄炒扇贝
原料：
新鲜扇贝6个（总重克），芦笋克，马蹄50克，甘笋花少许。
调料：
盐、鸡粉、芡粉、麻油、胡椒粉、生油各适量。
做法：
1、把扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
2、芦笋洗净后取切去老硬部份，尖嫩部份斜切成长约4厘米的段，待用。
3、马蹄洗净去皮，切成四方薄片，待用。
4、往芡粉内加入盐、鸡粉、麻油、胡椒粉，先调好一碗碗芡，待用。
5、把芦笋段用少量油盐水炒至7成熟时，再放入马蹄片和甘笋花，炒至芦笋段8成熟时一起倒起。
6、热锅冷油，倒起油后把扇贝肉生煎至8成熟时，倒进“5”，然后左手慢慢注入芡粉，右手不断用锅铲翻炒食物，以让芡粉能够均匀地包裹住每一块食物，最后开大火把食物炒香即可装盘上桌。
佛手瓜拌扇贝裙
原料：
扇贝裙边50克，佛手瓜克，红椒圈少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、香油、芥末油、胡椒粉各适量。
做法：
1、把扇贝裙边用刀刮干净污点与粘液，洗净后切成长约10厘米的段，待用。
2、佛手瓜去皮去核，切成丝，用盐、味粉、鸡粉、芥末油拌匀后，置于碟子里垫底。
3、把扇贝裙边用沸水汆烫1—2秒，倒起后甩干水份，用盐、味粉、鸡粉、胡椒粉、香油拌匀后置于佛手瓜上，撒上红椒圈即可上桌。
蛋黄酱焗扇贝
原料：
扇贝4个（约合克），炒香黑芝麻少许。
调料：
蛋黄酱克，酱油克，普通辣度青芥末50克。
做法：
1、把所有调料混合调匀而成法式蛋黄酱，待用。
2、扇贝开壳取肉，去掉裙边、内脏，洗净后吸干水份，待用。
3、扇贝壳只要一边，用百洁布拭擦干净后，焯水待用。
4、把扇贝肉用少许盐和白胡椒粉简单调味后放在扇贝壳上，蛋黄酱用圆嘴花袋挤在扇贝肉上，入预热的烤箱用度烤20分钟即可取出装盘，最后撒上少许已炒香的黑芝麻，上桌。
7三眼蟹
螃蟹不止秋季肥美，夏季的螃蟹也十分美味。肉质紧实的三眼蟹，外壳不会太硬，多种做法皆宜。
白汁薯泥烩蟹
原料：
螃蟹两只（共克），马铃薯克，山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克，培根粒25克，青豆少许。
调料：
二汤克，牛奶克，淡奶油克，黄油克，精面粉25克，盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。
做法：
1、马铃薯洗净去皮，切成片后蒸熟，取出放进搅拌机内，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
2、把山药粒、青豆蒸熟，待用。
3、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
4、在平底锅里下入适量橄榄油，放进蟹块，煎香后倒进白汁稍煮一会，然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆，煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。
白汁：
1、将黄油加热融化后，盛起待用。
2、精面粉用微火炒香后，倒进化黄油混和成面捞，待用。
3、培根粒用少量橄榄油爆香，倒起沥油，待用。
4、烧开二汤，放进洋葱碎、胡萝卜片，慢火熬一小时，隔渣待用。
5、把汤回锅，加进牛奶克、淡奶油克和培根粒小火煮10分钟，期间用盐、黑胡椒粉把味道调好，再加入面捞煮匀即成白汁。
香辣炒蟹
原料：
螃蟹两只（合克），干辣椒节、花椒粒、葱花、香菜叶各少许。
调料：
盐、味精、鸡精、蠔油、老抽、豆瓣酱、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、二汤、色拉油各适量。
做法：
1、把螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，待用。
2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
3、锅内下二汤，加进干辣椒节、花椒粒、盐、味精、鸡精、蠔油、豆瓣酱、胡椒粉烧至味道混和后，再倒进蟹块慢火煮至入味，然后注入湿淀粉把汤汁调稠一点，用老抽调一下颜色就可出锅装盘，最后撒上葱花、香菜叶，走菜。
黄金酱焗蟹
原料：
螃蟹两只（共克），葱白花少许。
调料：
生粉、黄金酱、色拉油各适量。
做法：
1、将螃蟹宰杀，洗净后每只砍开6块，甩干水份，待用。
2、把蟹块拍上少许生粉，用6成油温稍微炸干一下，倒起沥油。
3、锅留余油，下入黄金酱、葱白花推开后，倒进蟹块，翻炒均匀即可装盘。
黄金酱：
1、把咸蛋黄克蒸熟后用搅拌机打成泥，待用。
2、锅内下黄油克，加热融化后倒进咸蛋黄泥、百吉福重芝士味的芝士片（切小粒）克，微火把三者推匀后酌情加入盐、鸡粉调一下口即成。
8海胆
海胆,由于其长相奇特,外貌酷似刺猬,因此也俗称海肚脐、刺海螺,海刺猬;海胆属棘皮动物门、海胆纲,是“海八珍”之一。
海胆酱煎焗大虾
原料：
海胆一个，4头大虾8只，炸粉丝、炸薯片各少许。
调料：
盐、味粉、炒香面粉、黄油、橄榄油各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻洗去黑色粒状物，沥水待用。
2、把大虾对半切开，洗净后吸干水份，待用。
3、戴上手套，把海胆肉揉烂，加入适量的味粉、炒香面粉和橄榄油拌匀即成海胆酱。
4、用平底锅融化掉适量黄油，把大虾肉朝下、壳朝上平放在锅里，煎香后翻过来，涂上海胆酱，再放在托盘中，入预热的烤箱用度烤10分钟，即可取出装盘走菜。
海胆柱脯鲜虾蒸蛋
原料：
海胆一个，鲜虾一只，大瑶柱一只，鸡蛋两个，香菜叶一片。
调料：
盐、鸡粉各适量。
做法：
1、把海胆打开取肉，用流动水轻轻冲掉黑色粒状物，沥水待用。
2、鲜虾去头去壳留尾，开边后挑去虾肠，吸干水份，待用。
3、宗谷柱用姜葱水蒸软后，取出待用。
4、鸡蛋打散后加入60度的热水、盐和鸡粉，打匀后倒3\4在深盘里，入蒸柜用中小火蒸至6成熟时，取出，把海胆肉铺在蛋面上，再倒进剩余的蛋液，入蒸柜蒸至8成熟。
5、再次取出蒸蛋，把鲜虾、瑶柱、香菜叶都放在蛋面上，入蒸柜蒸4—5分钟即可取出上菜。
海胆炒粉丝
原料：
海胆肉两瓣，水发粉丝克，青瓜丝、甘笋丝各少许。
调料：
盐、味粉、生抽、老抽各适量。
做法：
1、青瓜丝、甘笋丝焯水，倒起。
2、把海胆肉捏半碎，用热的淡盐水浸熟，捞出沥水后，再用高油温炸至微微硬身，倒起沥油。
3、热锅冷油，下入粉丝，炒热后加入生抽、老抽、盐、味粉炒匀，再下入“1”大火炒香至颜色均匀后，下入海胆肉翻炒均匀即可装盘。
9虾姑
虾蛄又叫皮皮虾、濑尿虾，新晋表情包网红，做法多样。
菠菜木耳炒皮皮虾
原料：
菠菜克，水发木耳、虾菇各克，干辣椒少许。
调料：
盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。
做法：
1、菠菜洗净，切成长段，待用。
2、虾菇投入沸水锅中煮熟，倒出过凉水，用剪刀剪开腹部两侧，取出虾肉待用。
3、烧油至5成热，放入虾肉和干辣椒过一下油，倒起沥油。
4、锅留余油，下两勺开水，加入盐，下入菠菜和木耳焯水后倒起，用手勺稍微压一下水份。
5、锅内放油，下入所有用料，用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀，然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁，装盘上桌。
辣碗虾菇
原料：
虾菇克，姜块克，干辣椒节50克，花椒粒、红椒件各少许。
调料：
味粉、鸡粉、豆瓣酱、料酒、花椒油、色拉油各适量。
做法：
1、把虾菇投入8成油温的油锅内，炸至外壳泛白时，下入姜块同炸一会，倒起沥油。
2、锅留余油，下入豆瓣酱煸炒出香，再放入虾菇、姜块、干辣椒节、花椒粒、红椒件，烹入料酒爆炒一会，下味粉、鸡粉、花椒油，同爆至有大量香气冒出时就可出锅装碗。
生腌虾菇
原料：
虾菇克，小米辣圈、香菜碎各50克、拍蒜、姜条、干葱片各克。
调料：
纯净水2克，生抽克，陈醋克，美极、香油各克，盐50克，味精克，老抽克。
做法：
1、烧开纯净水，加进生抽、陈醋、美极、盐、味精、老抽，再次烧开后倒起放凉，再把其余用料都放进去，入冰箱放一晚。
2、把虾菇冲洗干净，吸干水份后放进“1”内腌制一晚，取出切成2—3段，摆在盘子中，再倒入适量腌汁即可走菜。