顺德，广府粤菜的源头之地，素有“世界美食之都“的称号。一直听说顺德的传统年夜饭很有名气，所以我这次顺德之行就想去体验一下传统的年夜饭。刚到顺德第一晚，朋友阿东便请来三五好友，为我接风洗尘做了一桌家宴。因为阿东之前听我说过，想吃一次顺德人的正宗传统年夜饭，于是阿东分头找了两个美食家的朋友，请他们买菜，下厨。结果我们不是过年，却吃到了比真正的过年还要丰盛的大席。阿东的朋友曾在名店顺峰山庄当大厨，做得了鲍参鱼翅，也拿得下家常便饭。饭桌上边吃边聊，我这个外来客迅速进入角色，对顺德菜算是有了相对完整的感受：在最好的季节、吃最真的食材、用最简单的方法，这就是顺德人的饮食宝典。
丰盛的菜肴顺德只是佛山五个行*辖区之一，却是广府粤菜的发源地，糅合了附近南海、番禺和中山等地的长处。“食在广州，厨出凤城”——凤城是这座小城的旧名，这句话概括了顺德饮食的江湖地位。有几样东西在顺德的春节家宴上是必不可少的。要有酸甜，比如说酸甜肚丝，意寓儿孙满堂;要有白切鸡，讲究选用只下过一两回蛋的母鸡作为材料;鲍鱼烧蠔士再加入发菜，口彩为“发财好事”，这是顺德家庭的春节大菜；罗汉斋，顾名思义全素，里面有黑白木耳、荷兰豆、腐竹、口蘑、慈菇、大头菜干等，顺德人家从年初一吃到年初七，通常是炒好一大锅，每天盛出一碗来热热摆上桌；烧肉必不能少，取意家肥屋润、红皮健康；接下来一道生菜包，用生菜裹卷小炒的馅料来吃，上桌来鲜绿好看，入口冷热相生，清甜而后喷香，我连吃了三个才算过瘾。
鱼线面不过无论前菜如何铺排，这桌上的主角，却一定是鱼，并不贵重，就是家鱼中最普通的鲮、鲩。顺德味道讲究清、鲜、爽、嫩、滑、真，我感觉从鱼的做法上就全都展示出来了。这天的主角是鲮鱼。鲮鱼在冬天最肥实，春节饭桌不可少，虽然顺德人说鲮鱼做法有百种可能只是一种夸张的说法，但一鱼成宴却是常见。光在阿东的这桌饭，我就吃到了蒸鲮鱼、迟菜心烧鲮鱼球、鲮鱼饼酿尖椒以及鲮鱼干蒸腊肠。我问起鲮鱼的做法，阿东和他的朋友再三叮嘱：鲮鱼肉最惧姜，遇之便懈，所以在家中做鲮鱼菜类，砧板一定要彻底清理干净，用盐仔细搓洗，再以热水冲刷数次，不能残留丁点姜气，否则就毁了一道菜。那种郑重，让我感觉自己好像已经系上围裙站在厨房里正面临一个主妇的极大考验。
酿鲮鱼顺德菜真是毫无花哨之气，材料家常，装盘无矫饰，深得我心。所谓粗料细做，描述得十足准确。蒸鲮鱼看似简单，其实在顺德人的菜桌上是最复杂的一道菜。阿东的朋友告诉我说，蒸鲮鱼要够鲜，无非做到三点，鱼靓、豉油好、火候佳，从选鱼到杀鱼到蒸鱼，各种小细节都遵循“鲜”的标准。比如从菜市场买回来的鱼并不即杀，要用水养两天来去掉鱼身上的泥土味；杀鱼不要拍晕了再剖肚，这样会导致鱼因紧张而鱼肉绷紧、发柴，正确的做法是在鱼脖颈处开一个小口慢慢放血；鱼蒸熟后，倒豉油要从侧边倒进去，不可以直接倒在鱼身上，这样鱼肉菜才足够鲜美。阿东的朋友说，在酒楼、饭店蒸鲮鱼，用的都是自制豉油，在超市是买不到的，也不外传，方法颇有点故作神秘——也许是真神秘，各名店都有一个专职的豉油调制师傅，在厨房里地位很高，手握配方秘而不宣，像他们饭庄就有一个师傅年薪30万。
顺德山公园还有鲮鱼球，鲮鱼干蒸腊肠，酿鲮鱼等等。我在这里就不一一介绍了，对于其他的做法阿东也没有对我讲太多。总之顺德人在对吃的追求这一方面可谓是十分精致，不但追求口味上的精致，还要看厨师的做法，刀工，火候的精致。阿东的朋友说在他们饭庄，甚至还有些食客会心血来潮跑到后厨去参观参观。顺德的大厨做一道菜是十分不容易的，要有时间，耐心和精力的多重考验。是啊，无论做什么事情，我们都要讲究精致，就算需要时间，我们也必须耐下心来慢慢做。