食物都是有灵魂的~
鲍鱼自古以来都被认为是海味珍品，尤其是干制后的鲍鱼，更是被国人尊称为“海味之冠”。
往期文章介绍了干鲍的泡发方式大厨不传之秘，经典粤菜之干鲍的泡发方法，干鲍的烹饪秘诀干鲍煮多久才好吃？大厨秘方，学会秒变厨艺高手和干鲍的选购要点。干鲍鱼上有白霜是发霉吗？干鲍的好坏要怎么辨别？
这期文章解答1个大家最关心的问题——干鲍放得时间越久越值钱，是真的吗？为什么？
答案:是真的。
但…...这是有前提的。
不是所有的干鲍都能放得越久越值钱，大部分的干鲍由于生产工艺和鲍鱼品种的原因，是不具备收藏价值的。
这里我们就要说到干鲍值钱的标准了。
什么样的干鲍最珍贵呢？答案肯定是“溏心干鲍”。
所谓“溏心”是指干鲍肉心处于似浆非浆的半凝结状态。溏心干鲍胀发之后做成菜，咬上去具有软糖心般的粘牙口感，质感软糯，气味馝馞。张大千曾形容溏心干鲍“吃鲍鱼圆心，嫩似溶浆，晶莹凝脂，色同琥珀”，是干鲍中的至尊上品。
所以，如果您的干鲍没有出现“溏心”现象，那并不能值多少钱。
并且，如果放的时间长达两年，依然没有出现溏心，那么您这干鲍的品质可能本身就出现了问题，这是因为“溏心”的出现，本身就是干鲍的肉心长时间发酵而成，随着时间的流逝，发酵的程度应该是越来越高，“溏心”现象越来越明显才对。
这也是为什么干鲍通常是越“旧”越值钱的原因了。
除了溏心这一个标准，我们判断干鲍值钱的地方还有干鲍的外形和颜色，这需要先考虑干鲍本身的产地和品种。
比如日本的干鲍价值最高，其次是中东干鲍，然后是南非干鲍，最次的是澳洲干鲍。而在日本干鲍中，又以日本网鲍最为珍贵，网鲍通常个头大，枕底起珠，形状优雅清秀，肉大而肥厚，这样的品种是最容易出现“溏心”的。
一般的干鲍在良好的保存条件下，颜色会慢慢由半透明肉色（浅棕色或米黄色）转换为咖啡色，形状完整饱满，香味更加浓厚，由于深度发酵，闻起来更有一股鲍鱼特有的鲜香感。
岁月在干鲍身上没有留下腐败和变质，反而让干鲍更加的鲜香馥郁，肉质细腻，这又是为什么嗯？
众所周知，影响食物变质的因素有：水分、氧化，渗透压和微生物。
鲍鱼在制作成干鲍的时候，工艺上是分为两种的，一种用盐水加工，一种用的是淡水加工，再加上鲍鱼本身的含盐量很高，g鲍鱼肉中有mg的NA含量，所以加工晾晒之后，干鲍的含盐量都不低，这就符合了不易变质的两个特征：水分少，渗透压大。
另一个让人意想不到的原因却是鲍鱼本身的低脂肪特性。新鲜的鲍鱼肉g中也只有0.8g脂肪，干鲍中更是脂肪为0，这让食物保存中最头痛的油脂氧化变成了不需要考虑的因素。
最后一个微生物，这更是让人又爱又恨。鲍鱼肉心的发酵离不开微生物，但这是个双刃剑，一不小心就会让鲍鱼腐化变质。所以能出现溏心的优质干鲍，一般体型都偏大，肉质更厚，这是因为个大肉厚的鲍鱼在晾晒的时候，外表的肌肉都已经干透，而肉心的水分却没有那么快流失，这就形成了一个保护层一般的结构，使得鲍鱼肉心处随着时间的流失能慢慢发酵起来，形成“溏心”，而整个鲍鱼却不会变质腐化。
综合这么多的原因，才会有“海味之冠”的溏心鲍鱼出现，这在所有的海味中都是独特而珍贵的存在！
后话
想要干鲍的保存价值提高，就要想办法让您的干鲍出现溏心，如果已经是溏心干鲍了，那就更要注意保存方式，只有优质的溏心干鲍才能越放越值钱，越放越好吃！
保存注意要点：防潮！防虫！
如果有朋友不懂得如何保存，可以留言给我，专门出一篇文章介绍哦。